Introducción
Donde el Ciron entra en el Garona, en cinco pueblos del sur de la Gironda —Barsac, Bommes, Fargues, Preignac y Sauternes—, la madrugada deja el viñedo empapado y la mañana lo seca de golpe con viento. De esa alternancia vive un hongo, la Botrytis cinerea, y de ese hongo vive el vino más famoso de la zona. La uva que mejor lo aguanta se llama sémillon.
Es una blanca de piel gruesa, y esa piel explica media historia: el pliego dice, con estas palabras, que gracias a ella la uva «se presta particularmente bien a la botritización». Sin hongo de por medio no arma ningún escándalo aromático. Es discreta, ancha, un punto cerosa; la que pone el cuerpo mientras otra pone el ruido. Por eso casi siempre va acompañada, y por eso la has bebido sin saberlo: es variedad principal de los blancos de Burdeos, secos y dulces, y una de las cuatro autorizadas en Sauternes.
Origen
Francia, seguro. De ahí para dentro, cuidado. El catálogo ampelográfico VIVC la registra con el número 11480, baya blanca, país de origen Francia, y deja los dos campos de progenitores en blanco: pedigrí incompleto, sin padre ni madre conocidos. Quien te cuente de quién es hija la sémillon va por delante de los datos.
El pliego de Sauternes afina más, pero con la boca pequeña: dice que es «variedad originaria del Sauternais según Georges Cazeaux-Cazalet», experto en viticultura de finales del XIX, y unas líneas después lo repite en condicional, «sería originaria del Sauternais». Eso es una atribución, no una certeza, y así conviene leerla.
Lo que sí está fechado es su reinado. Cuando el oídio y el mildiu amenazaron con arrasar el viñedo bordelés a finales del XIX, la sémillon aguantó mejor que la sauvignon blanc y pasó a dominar de largo la plantación local. La denominación llegó por decreto el 30 de septiembre de 1936, pero el prestigio venía de antes: la clasificación de 1855 recogió aquí 27 crus classés, los únicos blancos de la Gironda de aquella lista. El siglo XX le fue peor. El desapego por los blancos dulces llevó a reconvertir viñedo a uva tinta y, en los secos, a apoyarse en la sauvignon.
Con los nombres, ojo: VIVC le registra 59 sinónimos y son un campo de minas. Chevrier, blanc doux, greengrape o hunter river riesling son suyos; boal, sercial o colombar coinciden con uvas distintas, y sauternes o saint émilion, con denominaciones enteras.
Cómo reconocerla
En un Sauternes, el color es dorado intenso con reflejos ámbar, y ese ámbar se acentúa con los años: el pliego describe el mismo camino, de dorado joven a ambarino. Es oxidación lenta y bien llevada. En nariz, albaricoque confitado, miel y flores blancas, con un matiz de piel de naranja y cera. En boca, dulce y sedoso, con una acidez que sujeta el azúcar y evita el empalago; cuerpo amplio y final largo a miel.
Los números de la ley explican de dónde sale ese dulzor. El mosto no entra en bodega con menos de 221 gramos de azúcar por litro; el vino sale con 12% de alcohol adquirido como mínimo y al menos 45 gramos de azúcar residual; y solo se permiten 25 hectolitros por hectárea, 28 como tope. Todo a mano, en pasadas sucesivas por la misma cepa. En 2010 el viñedo pasaba de 2.200 hectáreas y hacía 41.000 hectolitros de media entre unas 190 explotaciones: poquísimo vino para tanta tierra.
La prueba más limpia es servirla al lado de una sauvignon blanc. La sauvignon entra gritando y sale cortando; la sémillon no grita: llena, unta y se queda. El pliego de Burdeos lo dice sin literatura —la sauvignon aporta aroma y frescor, la sémillon «el volumen y la grasa»—. Si comparas dos dulces, ponla junto a una moscatel de Alejandría: la moscatel huele a la uva misma, a flor; la sémillon botritizada huele a lo que el hongo hizo con ella, a orejón, miel y cera.
Se sirve muy fría; mal de temperatura, el azúcar pesa como un jarabe. Va de maravilla con foie gras y con queso azul, y aguanta décadas en botella, así que no hay prisa (guarda y apogeo).
Vinos para entenderlo
La teoría se entiende mejor con una botella delante.
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- Cuerpo
- Dulzor
- El color
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- Moscatel de Alejandría
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