Frío en la boca, poco peso y una acidez que la deja limpia y pidiendo el siguiente sorbo. Eso salió de uva tinta —la misma que en el depósito de al lado está dando un vino negro—, y la distancia entre las dos copas se mide en horas.
Introducción
El zumo de casi toda la uva tinta es incoloro. El Comité Champagne lo dice sin rodeos: «aunque la uva tenga la piel negra, su zumo siempre es blanco; el zumo se oscurece cuando se deja macerar con las pieles». Hacer un rosado es quedarse con ese mosto antes de que la piel termine de teñirlo.
El paso vive entre la vendimia y la fermentación alcohólica, en el hueco que en un tinto ocupa la maceración larga. La OIV nombra las dos operaciones: el escurrido, «dejar fluir el zumo de la vendimia estrujada antes del prensado», y el prensado, «para fermentar en ausencia de sólidos». El pliego de la DOP Navarra define el rosado como «fermentación, en ausencia de hollejos, de mostos de uvas obtenidos por sangrado o por prensado… y previa maceración con sus hollejos hasta la consecución del perfil organoléptico característico». Sin hollejos va la fermentación, no la uva: antes, las pieles tienen que teñir. Sangrar es «la separación de los sólidos por gravedad sin intervención de ningún medio mecánico», con tope de 40 litros por cada 100 kilos de uva y un mínimo del 85 % de uvas tintas.
Lo que no es: mezclar un blanco con un tinto. El Reglamento europeo 2019/934 lo prohíbe con un alcance muy medido —«la mezcla de un vino blanco sin DOP/IGP con un vino tinto sin DOP/IGP no podrá producir un vino rosado»— y solo lo salva por destino: si el resultado va a vino base de espumoso o a vinos de aguja. Champagne es DOP, así que nunca entró en esa prohibición: su rosado de mezcla se hace «añadiendo un vino tinto tranquilo de Champagne a los vinos blancos de base», con toda normalidad y sin necesidad de excepción. El mapa entero, en tipos de vino y en de la uva a la botella.
Cómo funciona
El pigmento —los antocianos— vive en el hollejo y solo sale por difusión, con dos mandos: tiempo y temperatura. En un tinto toca techo «en los primeros 4 a 7 días de maceración»; un rosado corta esa curva casi al empezar. En un ensayo con monastrell de Jumilla, un lote se prensó directo y otro «se prensó tras 8 horas a 10 °C de maceración prefermentativa»; después, desfangado de 24 horas a 12 °C y a fermentar ya sin sólidos. La OIV pide además un prensado «lento y progresivo».
Ahí está la causa del color. Un rosado se queda en 20-50 mg/L de antocianos, y la copigmentación —el apilamiento que da los reflejos violáceos de un tinto joven— necesita unos 250 mg/L: por debajo, «los tonos azules o púrpuras están ausentes en los rosados». Las pepitas tampoco llegan a fermentar dentro —el tanino de pepita pide «diez días o más»—, así que no hay de dónde sacar aspereza. Y el tono no se corrige luego: la OIV prohíbe el carbón «para decolorar un vino tinto o rosado».
Qué deja en el vino
Color, y muy variable. En 268 rosados comerciales la intensidad iba de 0,15 a 2,07 y el tono, de rojizo a naranja; hasta ese máximo queda lejos de los tintos, que el mismo trabajo sitúa en 11-23 y en 6-7 según la referencia. La capa de un rosado nunca da para discutir (el color, limpidez y brillo). El salmón pálido se debe «sobre todo» a piranoantocianos, nacidos de la reacción del antociano con ácidos fenólicos y con el piruvato de la levadura; en los tonos intermedios el rojo viene del antociano, y en los oscuros, de sus reacciones con los flavanoles, con un amarilleo asociado a la oxidación.
Boca, después. En nuestra base de cata, los 40 rosados llevan tanino 1 —los cuarenta, sin excepción—, dulzor 1 en 39, cuerpo 2 en 31 y acidez 4 en 29. Fruta roja, frescor y nada que apriete. El pliego navarro lo confirma: sus rosados «serán vinos secos» (seco, semiseco, dulce).
Y estilo. La garnacha navarra y el tempranillo de Rioja dan fresa y frambuesa de trago corto; la cabernet sauvignon de Somontano sube el color a guinda y engorda la boca; los provenzales tiran a pomelo y melocotón blanco, con fondo salino. Y no todos son vinos jóvenes: los hay criados sobre lías y alguno con años de barrica que llega color piel de cebolla —en el club catamos uno, el Clarete de Goyo García Viadero, de Villanueva de Gumiel, en Ribera del Duero, con doce meses de crianza. Sírvelos fríos, pero no helados: la temperatura los hace o los mata.
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- Acidez
- Cabernet Sauvignon
- Champagne
- Crianza en barrica
- Crianza sobre lías
- Cuerpo
- De la uva a la botella
- El color
- Fermentación alcohólica
- Frescor
- Garnacha tinta
- Jumilla
- La capa
- Limpidez y brillo
- Maceración
- Monastrell
- Navarra
- Oxidación
- Ribera del Duero
- Rioja
- Salinidad
- Seco, semiseco y dulce
- Somontano
- Tanino
- Temperatura de servicio
- Tempranillo
- Los tipos de vino
- Vino joven
