Fermentación alcohólica

21 de septiembre de 2026

Es el paso que decide si hay vino o no lo hay, y es también el que menos manos pide: la bodega puede no tocar nada y ocurrir igual.

Introducción

La OIV la define en una línea: «transformación de los azúcares de la uva en etanol, dióxido de carbono y productos secundarios», con un objetivo declarado, producir vino. De ahí sale el grado de la etiqueta, y por eso la definición legal de vino no pide nada más que uva fermentada.

Quien la hace no es el enólogo, es una levadura. La más usada es Saccharomyces cerevisiae, aunque hay una veintena de géneros capaces de lo mismo, el Brettanomyces entre ellos. Puede arrancar sola, con las levaduras que ya viven en la piel de la uva, en el mosto y en la bodega, o sembrando levadura seleccionada: la OIV admite las dos vías. Va justo después del estrujado —el recorrido entero, en de la uva a la botella— y no es la maloláctica, que la hacen bacterias lácticas y llega después: la propia OIV recomienda que ocurra «al final de la fermentación alcohólica», y deja otra cosa en boca.

Cómo funciona

Azúcar dentro; alcohol y gas fuera. Cuanto más azúcar trae la uva, más alcohol sale; el dióxido de carbono se marcha por arriba, salvo que lo encierres: entonces tienes burbuja.

El mando principal es la temperatura: la norma dice que se controla «en función del tipo de vino que se busca». En frío, entre 12 y 15 °C, se conservan en buena parte los aromas que trae la uva y los que fabrica la levadura, y se paga en tiempo. En un ensayo de laboratorio con mosto sintético, la misma cepa consumió todo el azúcar en unas 100 horas a 28 °C —cuatro días— y necesitó 452 a 15 °C, diecinueve días; la otra cepa del ensayo, en frío y con poco nitrógeno, no llegó a terminar. Además calienta sola: en madera de hasta 600 litros, la OIV recomienda cuidar la relación entre volumen y superficie para «favorecer la máxima disipación del calor de fermentación».

También se puede cortar a propósito, por medios físicos —calor, frío, filtración, centrifugación—, para que quede azúcar sin fermentar. En Jerez se corta con alcohol, y el pliego lo parte en dos: la vinificación en seco somete el mosto a «fermentación alcohólica completa» y da el vino base de los generosos —fino, amontillado, palo cortado y oloroso—, que salen «de las variedades autorizadas en el apartado F […] y permitidas para los “vinos generosos”»: siete en toda la DO, con el palomino entre ellas. La vinificación en dulce fortifica los mostos «para impedir o detener la fermentación» y da el Pedro Ximénez y el moscatel. Ese corte ordena la tipología del Marco que contamos en el club y explica el dulzor de la copa.

Y puede haber una segunda: el Cava es, por pliego, un espumoso obtenido «mediante la realización de una segunda fermentación alcohólica, en botella», y esa botella pasa un mínimo de nueve meses con las lías dentro.

Qué deja en el vino

Color y aspereza, si es tinto. En la técnica tradicional, maceración y fermentación van a la vez, y es entonces cuando se extrae lo que guarda la piel: el color y el tanino se juegan aquí, no en la barrica.

Aroma. Los ésteres que fabrica la levadura huelen a fruta —plátano, manzana— y son la firma de los aromas secundarios de un vino joven: no venían en la uva, como sí vienen los primarios. Los alcoholes superiores, de la misma cocina, dan flor y miel por debajo de 300 mg/L y se vuelven punzantes por encima de 400: entre el perfume y el tufo solo hay cantidad. En la maceración carbónica —uva entera unos días en depósito cerrado con CO₂, para un tinto «más suelto, menos ácido y más fresco», dice la OIV— ese plátano se dispara: está apuntado en los cuatro que tenemos catados, dos de Rioja y dos Beaujolais de gamay.

Textura. El etanol aporta viscosidad, y la glicerina y los alcoholes superiores empujan el paso de boca: parte del cuerpo nace en el depósito, no en la madera.

Y una decisión que se ve en la copa: racimo entero o despalillado. En la misma presentación del club pusimos dos syrah del Ródano, La Guiraude de Alain Graillot con el racimo entero y la Silice de Coursodon despalillada. La primera llega más perfumada y suelta; la segunda, más apretada. Misma uva, distinta decisión en el depósito.

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Fuentes

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