Empuja la puerta de una botica de las de antes, con los armarios de madera oscura y los frascos de cristal alineados. Antes de ver nada, te llega el aire: fresco y penetrante a la vez, eucalipto y alcanfor, un fondo de mentol y resina, quizá el humo dulce de un incienso ya apagado. Ese golpe limpio que abre la nariz y despeja la cabeza tiene, en el vino, un nombre de familia: los aromas balsámicos.
Qué es
La cata ordena los cientos de olores del vino en familias para no perderse. La balsámica reúne los aromas frescos y penetrantes de las plantas aromáticas y las resinas: eucalipto, menta, mentol, alcanfor, pino y resina, incienso, laurel, y ese "monte bajo" de romero y tomillo al sol que en el sur reconoce cualquiera. No es una etiqueta de aficionado: la serie balsámica es una de las que maneja el análisis sensorial cuando clasifica por parecido los olores de la uva y del vino. Lo que comparten todos no es a qué huelen exactamente, sino cómo lo hacen: entran con fuerza, refrescan y dejan la nariz despejada, como el vaho de una pomada.
Es un olor, no un sabor ni una textura: vive en el aroma, no en la boca. Y no lo confundas con el frescor, que se siente en el paladar; lo balsámico es su versión olfativa, un aire que parece bajarle unos grados al vino.
De dónde sale
Al vino llega por dos caminos, y vale la pena separarlos.
El primero es la propia uva. Algunas variedades traen ese punto balsámico de casa, entre sus aromas primarios: la graciano huele a eucalipto y flor sobre fruta negra, la monastrell a monte bajo de romero y tomillo, el cabernet sauvignon de zonas cálidas a eucalipto sobre el cassis, y el petit verdot deja su matiz resinoso. Detrás del eucalipto y la menta hay a menudo una sola molécula, el 1,8-cineol —el mismo eucaliptol de las pastillas para la garganta—, que huele a mentol y alcanfor. Curiosamente abunda en la uva verde y baja al madurar, así que ese frescor es, en parte, recuerdo de la baya joven. En tintos franceses se ha medido hasta 2,61 microgramos por litro, muy por encima del punto en que la nariz ya lo caza.
El eucaliptol tiene además una historia de vecindario. Buena parte del que aparece en el vino no lo pone la vid, sino los eucaliptos plantados cerca del viñedo: la uva —y sobre todo las hojas y el raspón— absorbe el compuesto, y si en la caja de vendimia caen hojas o corteza del árbol, el efecto se dispara. Por eso una viña rodeada de eucaliptos da vinos más mentolados vendimiados a máquina que a mano, y por eso el carácter aprieta más en tintos, que fermentan con los hollejos. Hasta una mala hierba invasora en la finca puede subirlo. Y es de los aromas más tercos: una vez dentro, aguanta años sin apagarse.
El segundo camino es la crianza. La barrica, sobre todo el roble americano de las guardas largas, cede un fondo balsámico que se enreda con el cedro, la vainilla y el tabaco. Es la firma de muchos Rioja clásicos y de los tintos potentes de Jumilla o del Ródano; asoma entre los aromas terciarios, cuando el tiempo ya ha hecho su trabajo.
En la copa
Búscalo al final, cuando la fruta ya se ha presentado. Dale aire a la copa, deja respirar el vino un minuto y vuelve a oler: lo balsámico suele salir con el aireo, por debajo de la fruta, como un frescor que sube desde el fondo. Un truco de mesa: si un tinto maduro y cálido te parece de pronto más ligero de lo que pesa en boca, casi siempre hay un fondo balsámico levantándolo. En un vino serio no es un adorno; es lo que le da aire e impide que la fruta madura y el alcohol se vuelvan pesados. El día que lo reconozcas, habrás ganado una de las notas más finas que puede tener un tinto.
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