Método tradicional

Un vino de nueve grados y medio, con un pH de 2,8 y la acidez por las nubes, suena a vino que ha salido mal. Es exactamente el que hace falta: así de flojo y así de afilado permite el pliego del cava que sea el vino de partida.

Introducción

El método tradicional consiste en hacer que un vino ya terminado fermente una segunda vez dentro de la botella, y en que el gas se quede dentro. Es la última decisión de la bodega: antes hay un vino tranquilo, con su fermentación alcohólica de siempre.

El nombre suena a oficio antiguo, pero es una etiqueta legal: el reglamento europeo solo lo deja escribir si esa segunda fermentación fue en botella, si el vino pasó nueve meses como poco sobre las lías sin salir de la misma empresa y si se separó de ellas por degüelle. Así trabajan el cava, el champagne y los crémants: en el club catamos el Crémant du Jura de Domaine de Montbourgeau, en el Jura.

Cómo funciona

Todo cabe en una línea del pliego del cava: el proceso, «desde el tiraje hasta el degüelle inclusive, deberá transcurrir en la misma botella». Tirar es llenar esa botella con el vino base y el licor de tiraje —levadura y azúcar— y taparla. La levadura come azúcar y suelta alcohol y dióxido de carbono; lo distinto es que el gas no tiene salida, se disuelve y la presión sube hasta rondar las seis atmósferas. Para llamarse espumoso, un vino necesita 3 bares a 20 °C; para espumoso de calidad, 3,5, y ese es el mínimo del pliego del cava.

La fermentación termina en dos o tres meses; lo largo viene después. Las botellas se apilan tumbadas —«en rima»— en cuevas que se mantenían entre 13 y 15 grados todo el año. Ahí las levaduras muertas se deshacen solas: la autólisis arranca entre los dos y los cuatro meses del tiraje y avanza despacio, frenada por el frío y por el pH bajo. La química la cuenta la crianza sobre lías; aquí manda el reloj. Nueve meses de suelo, dieciocho para un cava Reserva, treinta para un Gran Reserva; en Champaña, doce hasta el degüelle.

Queda sacar el poso sin perder el gas: se gira la botella boca abajo —«en punta»— hasta juntar el sedimento en el cuello, se congela, se destapa y la presión escupe el tapón de hielo. Se rellena con licor de expedición, el azúcar del dosaje: de brut nature, menos de 3 g/l, a dulce, más de 50.

Qué deja en el vino

La burbuja, primero. El pliego dicta lo que hay que ver en la copa: pequeña, continua, «en forma de rosario». No pincha, se siente.

El olor viene detrás, y el pliego lo explica sin rodeos: la autólisis de las levaduras aporta los aromas terciarios «a frutos secos, panadería». Eso no lo pone la uva; lo suelta la levadura al deshacerse, igual en un chardonnay de Champaña que en un xarel·lo del Penedès. Con los años la fruta cede el sitio a lo tostado.

Y así lo escribimos nosotros. De los 98 espumosos de nuestra base de cata, 66 son de Champaña y del cava, y 45 tienen ficha completa; las otras 21 son orientativas —salen de la uva y la zona— y las dejamos fuera, porque dan por supuesto lo que aquí se querría mirar. De esos 45, en 41 la ficha nombra pan, brioche, bollería, galleta o levadura, y en 39 llama a la burbuja fina, finísima, en rosario o cremosa. No es una medición: es el vocabulario de la casa, contado.

Y la boca. Los 45 tienen tanino 1 sobre 5, y 44 marcan dulzor 1: son vinos secos por mucho que la burbuja los haga parecer amables. La acidez está en 4 o 5 en 44, y de ahí sale el frescor que lo sostiene todo. El final sale largo en 28, medio en 16 y corto en uno solo, aunque nunca hemos catado al lado un grupo de espumosos de otro método: el reparto describe a estos 45, no los separa de nadie.

Lo que sí se ve dentro del grupo es el reloj. De un Laurent-Perrier Brut anotamos «el brioche y las flores que aparecen al airearse — 48 meses de crianza sobre lías se notan»; de un Conde de Haro de catorce meses, «un fondo levemente tostado». El método pone el suelo; el tiempo pone el techo.

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Fuentes

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