Mucho antes de que nadie hablara de "oxigenar" un vino, la jarra de decantar ya tenía un oficio más humilde y más viejo: separar el vino claro del poso. Los tintos con años en botella sueltan un sedimento —posos de color y tanino— que se queda en el fondo, y verterlo en la copa es servir barro. Airear nació de ahí, de una necesidad de mesa. Que además despierte el vino después es casi una propina.
Dos trabajos que no son el mismo
Conviene separarlos, porque se confunden. Uno es limpiar: pasar despacio el vino a una jarra dejando el poso pegado al vidrio de la botella. Esto solo lo piden los tintos viejos, un gran reserva o cualquier tinto de guarda que haya tenido tiempo de soltar sedimento. Se hace a contraluz, con calma, cortando el chorro en cuanto asoman los primeros posos.
El otro trabajo es dar aire: exponer el vino al oxígeno a propósito para que se abra. Aquí no importa la jarra en sí, sino la superficie de contacto —un recipiente ancho airea mucho más que el cuello de una botella— y el tiempo. Es lo que hacemos, en pequeño, cada vez que giramos la copa: multiplicar el roce del vino con el aire.
Qué le pasa al vino con el aire
El aire hace dos cosas a la vez, una buena y una mala, y saber airear es saber en qué punto ganas más de la una que de la otra.
La buena: espanta olores de encierro. Un vino que sale de la botella oliendo a cerrado, a cerilla o a huevo suele tener un punto de reducción, esos compuestos de azufre que se acumulan cuando el vino ha vivido sin oxígeno. Uno de ellos, el sulfuro de hidrógeno, es volátil: en bodega el enólogo lo elimina aireando el vino en el primer trasiego, y en tu mesa un buen remojón de aire hace lo mismo. Con matices, eso sí. No todo el azufre se va con el aire, y hay uno —los mercaptanos— al que airear puede empeorar: el oxígeno los transforma en disulfuros, más difíciles de quitar. Por eso una reducción ligera se marcha al airear y otra, más pesada, se queda por mucho que insistas.
La mala: el aire también gasta el vino. La oxidación empieza en cuanto el oxígeno entra, y su primera víctima no es el color ni el olor a viejo —esos tardan— sino la fruta fresca y el frescor, que se apagan mucho antes de que nada huela a "oxidado". Y no hay marcha atrás: la oxidación es irreversible. Lo que el aire se lleva, no vuelve. De ahí que airear de más no sea neutro; es tirar aroma por el desagüe.
En tu mesa
La regla, entonces, no es "airear siempre", sino leer qué vino tienes delante.
Un tinto joven y de fruta, tánico y todavía cerrado, agradece el aire: se suelta, gana nariz, ablanda la boca. Un tinto ligero y aromático como la mencía —cereza, frambuesa, esa violeta con fondo atlántico— apenas lo necesita; con girar la copa un rato sobra, y una jarra grande podría llevarse justo lo que lo hace fresco. Los blancos y los espumosos, salvo alguno de guarda muy cerrado, casi nunca quieren jarra: pierden nervio y burbuja.
Y los vinos viejos, cuidado: se decantan para limpiarlos del poso, no para darles aire. Llevan décadas guardando lo que tienen y el oxígeno se lo puede desmontar en minutos; a esos, se les sirve y se les bebe sin prisa, dejando que se abran en la propia copa. Airear bien no es un ritual ni un gesto de sumiller: es una decisión, y casi siempre la más prudente es empezar con poco y probar. Siempre puedes darle más aire. Devolvérselo, no.
