Cinco años. Ese es el tiempo mínimo que un gran reserva de Rioja pasa haciéndose —primero en madera, después en vidrio— antes de que le quites el corcho. Cuando por fin lo abres, la añada que tienes en la mano es más vieja que buena parte de las decisiones que has tomado desde que se vendimió.
Qué es, exactamente
"Gran reserva" no describe cómo sabe un vino: describe cuánto ha esperado. Es un término tradicional, una de las cuatro categorías con que el consejo regulador ordena sus vinos por crianza, de menos a más: el vino joven, el crianza, el reserva y, arriba del todo, el gran reserva. Cada peldaño exige más tiempo que el anterior.
Las cifras que siguen son las de la DOCa Rioja, y conviene decirlo: cada consejo regulador fija las suyas, de modo que un gran reserva de otra denominación puede jugar con números distintos. En Rioja, un gran reserva tinto pide un mínimo de sesenta meses —cinco años— de envejecimiento total. De esos, al menos veinticuatro han de pasar en barrica de roble de unos 225 litros, y otros veinticuatro como mínimo reposando en botella antes de salir a la venta. Los blancos y rosados que llevan el nombre esperan cuatro años. No es una etiqueta que se ponga: es tiempo que la bodega inmoviliza, año tras año, con el vino sin cobrar.
Qué le hace ese tiempo al vino
Aquí empieza lo que no se mide en meses. Un vino no envejece para durar más: envejece para cambiar. La crianza larga trabaja en dos frentes a la vez.
En la barrica, con su goteo lento de aire, el vino se oxida muy despacio y con control. El tanino, que en un tinto joven raspa y aprieta, se va puliendo hasta volverse sedoso; el color pierde el púrpura de la juventud y el ribete empieza a virar hacia el teja. La madera, de paso, le cede sus tostados: cuando la crianza va en roble americano —el del estilo clásico riojano— esos tostados se traducen en vainilla y coco.
En la botella, casi sin aire, ocurre lo contrario y lo complementario: la fruta se repliega y salen los aromas terciarios, ese bouquet que no estaba ni en la uva ni en la madera y que solo regala el tiempo —cuero, tabaco de pipa, fruta seca, sotobosque, un fondo balsámico—. Por eso un gran reserva rara vez impresiona por la fuerza: impresiona por los matices, por todo lo que va apareciendo en la copa conforme se abre y respira. Es un vino para tener delante un rato, no para despachar de un trago.
Cómo se reconoce en la copa
Piensa en un tempranillo de Rioja, la pareja más clásica. De joven es cereza y ciruela con un punto de regaliz. Hecho gran reserva, esa fruta sigue ahí pero madura, casi en compota, y por encima asoman el cuero, la hoja de tabaco y la especia dulce, con la madera y la fruta dándose la mano sin pisarse. En boca la diferencia se toca antes de saber nombrarla: el tanino ya no araña, acaricia; el vino entra suave, ancho y largo, con una persistencia que sigue dando vueltas cuando ya has tragado. Es también la razón por la que pide mesa y calma: un gran reserva con un guiso de cuchara, un asado o un queso curado se entiende mejor que abierto a solas y con prisa.
Un aviso, para que la palabra no te deslumbre: gran reserva es una garantía de tiempo, no de que el vino te vaya a gustar más. Los hay magníficos y los hay cansados, a los que la madera se comió la fruta. Y hay quien prefiere el nervio de un vino joven a la calma de uno viejo. La categoría te dice cuánto ha esperado la botella en la bodega; si esa espera valió la pena, eso ya lo dice tu copa.
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