"Decántalo un rato" se dice igual para un tinto de veinte años que para uno joven y áspero, como si fuera el mismo favor. No lo es. Decantar, en su sentido más literal, es una sola cosa muy concreta: pasar el vino claro a otra jarra y dejar atrás el poso que ha soltado en el fondo de la botella. Darle aire —abrirlo, oxigenarlo— es otro asunto, con su propia mecánica y su propia ficha. Aquí hablamos de la primera: la limpieza.
El poso, y por qué se aparta
Un tinto que ha pasado años en botella suelta un sedimento: un barro fino y oscuro que se posa en el fondo. No sabe a nada bueno —si lo agitas y lo sirves, enturbia la copa y deja el trago áspero y terroso—, así que la idea es sencilla: pasar el vino limpio a una jarra y que la borra se quede donde estaba. Por eso los vinos que piden este trato son casi siempre los viejos: un gran reserva, un tinto de larga guarda, un Oporto de añada. Los jóvenes apenas han tenido tiempo de posar. Su ribete ya anaranjado es la primera pista: este vino tiene edad, mira a ver si ha dejado algo en el culo de la botella.
Un blanco rara vez lo necesita. A veces aparecen, pegados al corcho o en el fondo, unos cristalitos transparentes que asustan al que no los conoce; son inofensivos, y si molestan a la vista se apartan con el mismo cuidado que un poso.
Cómo se hace bien
El trabajo empieza el día antes. Pon la botella de pie unas horas —mejor una noche— para que todo el sedimento baje al fondo. Si viene tumbada de la cava, del cesto directa a la jarra: cuanto menos la zarandees, menos se te reparte el poso por dentro.
Ábrela con suavidad, sin sacudidas. Y viértela de un solo movimiento, lento y continuo, con una luz por detrás del cuello —una vela, una linterna, la pantalla del móvil sirve—. Verás pasar el vino brillante hasta que, cerca del final, asoman los primeros posos por el hombro de la botella. Ahí paras. Ese medio dedo turbio que sacrificas al fondo es el precio de una copa limpia.
A separar y devolver el vino a su propia botella enjuagada los sumilleres lo llaman "doble decantación": queda coqueto, servir desde la etiqueta, pero además es útil, porque un vino frágil pasa así menos rato suelto al aire. Y ese rato, en un vino viejo, cuenta.
El aire llega de propina
Al caer y quedarse tendido, el vino roza más aire, y eso lo airea aunque no fuera tu intención. En un tinto joven y de tanino duro es bienvenido: lo abre. En uno viejo puede ser justo lo contrario, porque el aire, además de despertar, gasta —y lo que gasta no vuelve—. Cuánto ayuda y cuánto estropea ese aire, con el detalle de la reducción que a veces se marcha y la oxidación que se lleva primero la fruta, lo cuenta entero la ficha de airear. Para lo que nos ocupa aquí basta una regla: decantar un tinto muy viejo es una carrera contra el reloj. Separas el poso y lo sirves; no lo dejas media hora en la jarra "para que respire", porque a esas alturas respirar puede significar apagarse.
En tu mesa
No hace falta jarra de diseño: vale cualquier recipiente de vidrio limpio y sin olor. Lo que de verdad decide es el pulso —mano firme, chorro fino, la vista clavada en el cuello— y saber cuándo cortar. Si al terminar te sobra medio dedo turbio en la botella y la copa sale brillante, lo has hecho bien. Y si un día te olvidas de todo esto y sirves de la botella sin más, tranquilo: para casi cualquier vino joven, no pasa absolutamente nada.
