Pedro Ximénez

Introducción

Pasas, higo seco y café molido. La copa se tiñe de un caoba tan oscuro que apenas deja pasar la luz, y el vino baja por el cristal despacio, como si le costara volver al fondo.

Eso es un pedro ximénez dulce, y engaña de entrada: la uva es blanca. Lo negro y lo espeso no vienen de la viña, vienen del sol. La operación se llama asoleo y el pliego de la DO Montilla-Moriles la describe con precisión de receta: vendimia a mano, transporte en cajas de treinta kilos como máximo para no romper la piel del grano, y la uva tendida al sol sobre terrenos algo inclinados. Ahí pierde entre el 25 % y el 60 % de su peso en agua. El mosto que sale tiene que llevar al menos 450 gramos de azúcar por litro, y de cada cien kilos de uva se sacan como mucho cuarenta litros de vino, frente a los setenta de un blanco corriente. Casi todo se queda por el camino.

Origen

El catálogo internacional de variedades, el VIVC, es corto y honrado: origen España, y un parentesco a medias. Hebén por un lado —otra blanca española vieja, que también se ha llamado gibi— y un signo de interrogación por el otro. Del segundo progenitor no se sabe nada, y la ficha lo escribe tal cual.

Lo demás que se cuenta de esta uva es leyenda, y conviene decirlo antes de repetirlo: que si un soldado de los tercios la trajo de las orillas del Rin, que si un cardenal, que si salió de Canarias y pasó por Alemania. Ninguna de esas historias tiene detrás una fuente primaria. Lo más antiguo comprobable es un libro: en 1792, Cecilio García de la Leña publica una Disertación en recomendación y defensa del famoso vino malagueño Pedro Ximén y modo de formarlo, y el pliego actual de Málaga admite que ahí ya está buena parte de cómo se elabora hoy. Allí, por cierto, el nombre legal de la uva sigue siendo pero ximén.

Y hay un lío más, este con solución. En Argentina se cultiva una pedro giménez que no es esta: el catálogo le da número propio, origen argentino y padres propios —listán prieto y moscatel de Alejandría—. Mismo nombre, uva distinta.

Cómo reconocerla

El color hace medio trabajo. El pliego de Jerez lo despacha con una palabra, ébano; el de Montilla-Moriles habla de ámbar a caoba intenso y "aspecto denso". Se reconoce desde la otra punta de la mesa. Inclina la copa y mira la lágrima: baja con una lentitud rara y va tiñendo el cristal por donde pasa.

En nariz, el pliego jerezano no se complica: "principalmente aromas de pasas". Detrás llegan el higo seco, el dátil, el café y el cacao, que son ya cosa de la oxidación de años en bota. En boca hay un dulzor de otra escala —mínimo 212 gramos de azúcar por litro en Jerez, 272 en Montilla— sostenido por quince a veintidós grados de alcohol. Lo que impide que empalague no es la acidez, que aquí es baja, sino el punto amargo y tostado que deja la crianza. El final dura una eternidad.

La prueba comparativa se hace contra la otra uva dulce del sur. En la sesión de Jerez del club del vino lo teníamos resumido en la pizarra: palomino, pedro ximénez y moscatel, y de esas tres, dos firman los dulces naturales. El pliego es más largo —siete variedades y tres tipos de dulce natural—, pero para catar sirve ese resumen, y el propio pliego jerezano resuelve la comparación. El moscatel huele, oficialmente, a flores blancas y cítricos: huele al racimo fresco. El pedro ximénez huele a ese mismo racimo después del sol. Uno es la uva; el otro, la pasa.

Última cosa, porque casi nadie la espera: no siempre es dulce. En Montilla la misma variedad da los finos secos de la zona; en las Sierras de Málaga hay blancos de pedro ximénez de once grados, pálidos y salinos, y en el Priorat uno seco de catorce criado un año en barrica. Descolocan a cualquiera que venga del dulce. Al dulce, sírvelo fresco y en poca cantidad: media copa, un queso azul o nada, y ya has cenado postre.

Vinos para entenderlo

La teoría se entiende mejor con una botella delante.

Ver la selección de Pedro Ximénez en la tienda

Sigue leyendo

Fuentes

enciclopedia-gota , variedad
Back to blog