Introducción
Aprietas un grano de monastrell entre los dedos y la piel no cede a la primera. El pliego oficial de la DOP Jumilla lo dice sin adornos: racimos pequeños, uvas pequeñas y esféricas, «piel gruesa, resistente, rica en materia colorante y pulpa muy carnosa». Ahí está la uva entera. Grano pequeño y piel dura quieren decir mucha piel para poco jugo, y en la piel es donde viven el color y el tanino. Por eso da tintos de capa casi opaca, de boca ancha y con un agarre que se nota en las encías.
Es la uva del sureste seco. El mismo pliego la llama «cepa noble, muy rústica, austera, sufrida», resistente a la sequía, a los calores fuertes del verano y a las heladas de primavera. Donde otras variedades se rinden, esta madura tarde y tranquila. En Jumilla manda: el pliego la reconoce como variedad principal y más del 70 % del viñedo es suya. En Francia se llama mourvèdre, y en la Provenza es la columna de Bandol.
Origen
El catálogo ampelográfico de referencia, el VIVC del Julius Kühn-Institut, la registra con el número 7915, nombre prime Monastrell, baya negra y país de origen España. Hasta ahí, terreno firme.
A partir de ahí conviene frenar. VIVC recoge 131 sinónimos —entre ellos mourvèdre y mataró, que son nombre oficial de la variedad en otros países—, pero no da ningún parentesco confirmado por marcadores genéticos: las casillas de progenitores están vacías. Es decir: sabemos que es española y no sabemos de quién es hija. Las etimologías que circulan sobre su nombre son hipótesis de topónimo, no pruebas de laboratorio, y aquí no las damos por buenas.
Lo que sí está documentado es su reinado. En Jumilla, dice el pliego, la naturaleza arenoso-arcillosa de muchos de sus suelos limitó la expansión de la filoxera; la zona fue reconocida como Denominación de Origen en 1961 y ya tenía Estación Enológica desde 1910. Del otro lado del Mediterráneo, el pliego de Bandol cita a André Pelicot en 1866 diciendo que «la mourvèdre es la base de estos vinos, recios y del color más bello, pero ásperos al principio». Hoy ese pliego obliga a un 50 % de mourvèdre en los tintos, con 18 meses de crianza en madera —casi siempre fudre— y rendimientos de 40 hectolitros por hectárea. También está en el Ródano Sur, con la garnacha y la syrah, y figura entre las variedades que se cultivan en Argentina.
Cómo reconocerla
Empieza por el color: picota muy oscura, capa altísima, casi opaca, con el ribete granate. En nariz, fruta negra muy madura —mora, ciruela pasa— sobre monte bajo: romero y tomillo secos al sol. Detrás asoma el cacao, y con los años aparece un punto animal, entre cuero y carne curada, que es su firma.
En boca es potente y cálida, con cuerpo lleno y un tanino firme y carnoso que aprieta sin arañar. La acidez es media: no viene a refrescarte, viene a llenarte la boca. El alcohol se nota, y cuando no está bien integrado deja calor en el final.
La prueba más limpia es ponerla al lado de una garnacha tinta del mismo clima. La garnacha es más pálida, más golosa de fruta roja y de tanino blando; la monastrell llega más oscura, más seca al final y con el monte por encima de la fruta. Y si la comparas con una mencía, la diferencia es de bando: una refresca, la otra abriga.
No todas pesan igual, y eso se cata. En el club hemos abierto La Servil de Bodegas Cerrón —cepas viejas sobre caliza a 960 metros, catorce meses en fudres de seis y ocho mil litros— y El Veneno de Pepe Mendoza, de una parcela pegada al monte a 650 metros. En la copa, ninguno de los dos llega goloso: el monte va por delante de la fruta y el final se queda seco.
Sírvela un punto fresca —mira la temperatura de servicio— y dale aire: los primeros minutos suele estar cerrada. En la mesa pide grasa y fuego —cordero, caza, arroz con conejo, un queso curado—, porque su tanino necesita algo que morder.
Vinos para entenderlo
La teoría se entiende mejor con una botella delante.
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