Borgoña

Introducción

En casi cualquier parte del mundo un trozo de campo es un número de catastro: polígono tal, parcela cual. En Borgoña lleva nombre propio, y el nombre acaba impreso en la etiqueta.

Se llama climat, y la interprofesión lo define así: una parcela delimitada poco a poco por la mano del hombre y reconocida por su nombre desde hace siglos, a menudo desde la Edad Media. El 4 de julio de 2015 la UNESCO metió los climats en el Patrimonio Mundial —más de mil parcelas sobre una falla de sesenta kilómetros, en 142 municipios—: la manera solemne de decir algo aquí muy antiguo, que el vino se ordena por el sitio.

La región está en el este de Francia y tiene 28.841 hectáreas de viña, el 3 % del viñedo comercial francés. Poca cosa. Con eso sostiene 84 denominaciones: 7 regionales, 44 de pueblo y 33 grand cru. Esa manera de pensar el terruño se ha copiado en medio mundo; en España la ves en la pirámide de villa y paraje del Bierzo.

Ojo con el nombre, que juega a dos cosas: «Borgoña» es la región entera y también la AOC Bourgogne, el escalón de abajo, que por sí sola son unas 5.100 hectáreas.

El lugar

La región mide 230 kilómetros de largo y pone la viña entre los 200 y los 500 metros. La AOC ocupa cuatro departamentos —Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire y Rhône— a lo largo de unos 250 kilómetros y más de trescientos municipios.

El pliego llama a su clima oceánico más bien fresco: 11 °C de media anual, unos 700 milímetros de lluvia sobre todo en mayo y junio y unas 1.300 horas de sol entre abril y septiembre. Por el este entran heladas largas; por el sur, tormentas. Al ser viñedo del norte, el propio pliego admite que la añada pesa mucho. Debajo, caliza y marga del Jurásico; en Saône-et-Loire, granitos que dan suelos ácidos.

Son seis zonas: Chablis y el Grand Auxerrois, el Châtillonnais, la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise y el Mâconnais. Las dos Côtes forman la Côte d'Or, unos veinte kilómetros cada una: la de Nuits, a tramos, de solo doscientos metros de ancho; la de Beaune, nunca más de unos cientos. Ahí están los grand cru: Chambertin, Musigny y Romanée-Conti arriba; Corton y Montrachet abajo.

Nació de una sentencia del tribunal de Dijon en 1930, fue AOC por decreto en 1937 y Europa la protege como DOP desde 1973. El encepamiento es corto a propósito: chardonnay en el 57 % de la superficie, pinot noir en el 34 %, aligoté en el 6 % y un 3 % para el resto, gamay y pinot gris incluidos.

Qué encuentras en la copa

El pinot noir sale rubí pálido y translúcido: se lee a través de la copa. Que venga pálido no adelanta nada de lo que hay dentro, así que no juzgues la capa antes de oler. Hay cereza, frambuesa, violeta y tierra húmeda, con un tanino que el pliego describe como aterciopelado. En los siete tintos que tenemos catados el cuerpo es ligero o medio y el tanino se queda como polvo de cacao, no como lija.

El chardonnay recorre una escala más ancha: en Chablis, sin madera, cítrico, manzana verde, tiza y un eco salino; en la Côte de Beaune, dorado, con avellana y mantequilla de barrica y de crianza sobre lías. Y un 8 % de lo de aquí no cabe en ninguna de las dos uvas: es Crémant de Bourgogne, espumoso de método tradicional como el de Champagne.

Lo más constante es la acidez: de los veinte borgoñas de nuestra base de cata, diecisiete la marcan alta y uno muy alta. Los dos que se quedan en media son del Mâconnais, y el pliego ya avisa de que los vinos del sur salen más suaves. Ese nervio es lo que los sienta bien en una mesa y lo que sostiene su fama de guarda.

Y una cosa que cuesta aprender: aquí la intensidad no se ve ni se pesa. Es de aroma y de textura, nunca de color ni de músculo, y se mide por lo que dura después de tragar.

Vinos para entenderlo

La teoría se entiende mejor con una botella delante.

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Fuentes

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