Fermentación maloláctica

Introducción

Un millón de bacterias vivas por cada mililitro. Esa es la dosis mínima que fija la OIV cuando la maloláctica se siembra en vez de esperarla: 10⁶ unidades formadoras de colonia por mililitro de cepas seleccionadas, añadidas al mosto, esté ya fermentando o no.

Es la segunda fermentación del vino y la más callada. La alcohólica la hacen las levaduras y se nota: burbujea y calienta el depósito. Esta la hacen bacterias, con el vino ya hecho, y no la oye nadie; en el recorrido de la uva a la botella va entre la alcohólica y la crianza.

No es un aditivo: en la UE las bacterias lácticas están autorizadas como agente de fermentación en el Reglamento Delegado 2019/934, que remite a las fichas de la OIV. La hacen casi todos los tintos, algunos blancos y algunos espumosos: en un tinto es rutina; en un blanco, una decisión que cambia el vino.

Cómo funciona

Unas bacterias lácticas —géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Oenococcus, según la OIV— cogen el ácido málico del vino y lo convierten en ácido láctico y gas carbónico, sin pasos intermedios. La que más se usa es Oenococcus oeni, que aguanta el pH bajo y el alcohol alto sin achantarse.

El málico (C₄H₆O₅) lleva dos grupos ácidos; el láctico (C₃H₆O₃), uno: el vino cambia un ácido duro por otro más blando, baja la acidez y sube el pH. La OIV lo llama, con todas las letras, desacidificación por bacterias lácticas.

En bodega mandan tres números. Temperatura: unos 18 °C mientras dura. Sulfuroso: el mínimo posible, que las bacterias son muy sensibles a él. Momento: al final de la alcohólica, para que no se coman los azúcares que quedan. Se puede sembrar —al arrancar la alcohólica, 24-48 horas después o al final— o dejar que salte sola.

¿Cuándo se da por hecha? Para el pliego de la DOCa Rioja, cuando en el tinto quedan como mucho 0,5 gramos de ácido málico por litro. Y se puede dirigir: la OIV admite frenarla con ácido fumárico (300-600 mg/l) o lisozima (500 mg/l acumulados como máximo), y empujarla con activadores.

Qué deja en el vino

En el color, un rastro legal curioso: el pliego de Rioja le exige más capa al tinto que no la ha hecho que al que sí —4 frente a 3,5 de intensidad colorante—, con el mismo mínimo de polifenoles para los dos.

En la nariz, mantequilla. Puede aparecer diacetilo, y entre 1 y 4 miligramos por litro es la horquilla que da ese fondo lácteo de bollo recién hecho. Se ha medido de 0,3 a 0,6 mg/l en chardonnay y de 0,3 a 2,5 mg/l en tintos: de los aromas secundarios más fáciles de aprender.

En la boca, la acidez deja de pinchar y el vino se ensancha: un blanco que la hace pierde frescor cortante y gana cuerpo percibido, y eso está contado sorbo a sorbo en maloláctica en boca. No lo confundas con la glicerina: aquí no hay azúcar.

Y algo que no se cata: al comerse los nutrientes que sobran, las bacterias dejan sin comida a otros microbios y el vino queda más estable. Luego se trasiega, que para la OIV es exactamente eso: separar el vino de los microorganismos al final de la alcohólica o de la maloláctica.

¿Dónde ocurre? La OIV no lo fija: su ficha no manda recipiente. Aparte admite, como práctica opcional, fermentar en madera de hasta 600 litros —la alcohólica siempre, la maloláctica «en su caso»—, y por ahí entran los meses de barrica. Dos del Club del Vino que pasan por madera: el Makarralde de viura de Área Pequeña, doce meses en barrica de 500 litros, y un Viña Tondonia Reserva 2013, seis años. De ellos conocemos el plazo en madera, no si hicieron la maloláctica.

Un aviso final: crianza no significa lo mismo en todas partes. En Jerez el reparto es otro —biológica en manzanilla y fino, oxidativa en oloroso, las dos en amontillado y palo cortado—. La maloláctica es una herramienta más, como la crianza sobre lías: ni sobra ni salva a nadie.

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Fuentes

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