Maceración carbónica

Morado hasta el borde de la copa y, en boca, un tinto que no raspa. Vestido de vino serio, trago de vino fácil: el desajuste sale de un método que empieza por no romper la uva.

Introducción

La OIV la define sin adornos: uva entera, unos días, en un depósito cerrado con atmósfera de dióxido de carbono, que puede venir de fuera o de la propia uva. El objetivo también está escrito: un tinto o un rosado «más suelto, menos ácido, más fresco y con mejor expresión de los aromas varietales».

Lo que cambia dentro del recorrido de la uva a la botella es el orden: la ficha de estrujado del mismo código pide romper la piel «en cuanto la uva llega a la bodega», y aquí el racimo entra entero y el estrujado espera al final. No incumple nada; la OIV la acepta en ficha propia.

Tampoco es moda: se hacía antes de la filoxera en Rioja, el Beaujolais y el vino novello italiano, y sobrevive en bodegas pequeñas. El pliego del Beaujolais habla de una vinificación «inspirada en la maceración semicarbónica», que no es la técnica pura.

Cómo funciona

Los racimos entran sin despalillar: los de abajo revientan por el peso de los de arriba, sueltan mosto y las levaduras llenan el depósito de CO₂. Sin oxígeno, la baya entera deja de respirar y fermenta por dentro, movida por sus propias enzimas: fabrica alcohol, consume málico y pasa el color de la piel a la pulpa. Convive con la alcohólica del mosto libre, cinco a ocho días.

El mando es la temperatura, y es alta: el óptimo está en 30 °C, y por eso la técnica aguanta en bodegas sin control de depósito. En un ensayo del ICVV con tempranillo entero, a 30 °C con levadura sembrada se fue la mitad del málico el primer día y el 63 % al cuarto; con levadura a 20 °C, el 45 %; con CO₂ industrial a 20 °C, nada. El descube, entre 6 y 12 días.

Lo que engorda con la cuba es el ácido acético, el del vino picado: normal entre 0,25 y 0,50 g/L, molesto desde 0,7, con el techo que la OIV pone a la acidez volátil en 1,2 g/L «en la mayoría de los vinos». Se acumuló más a más temperatura, más días de cuba y sobre todo con CO₂ metido de fuera: la cuba larga —once días a 20 °C con CO₂ industrial— fue la de acidez volátil alta.

Después se prensa la uva entera y se terminan la alcohólica y la maloláctica. El Beaujolais pone reloj legal a sus nouveau: diez días de cuba como máximo, embotellado antes del 1 de diciembre y salida el tercer jueves de noviembre, fecha fijada en 1985.

Qué deja en el vino

Color, y aquí las fuentes discrepan: «mayor extracción de materia colorante» dice el pliego de Rioja; menos intensidad de color, la literatura. Coinciden en el ribete «amoratado y violáceo», que es lo que apuntamos en nuestros cuatro vinos de este tipo, dos cosecheros alaveses y dos Beaujolais Nouveau. La capa dependerá de la uva.

Aroma: plátano. Fruta tan descarada que vale de firma, escrita en las cuatro notas: dos tempranillos de Rioja y dos gamays del Beaujolais. Suena a tipicidad de método más que de variedad, aunque ahí acabe nuestro alcance: la técnica se ha usado además con monastrell, airén y syrah, que no hemos catado.

Boca ligera. Parte del málico se queda por el camino, así que el vino llega menos ácido, con el frescor por delante, el tanino en 1 o 2 sobre 5 en nuestras fichas, el cuerpo en 2 y el final corto. Retrato de vino joven, y frío: 14 °C para el Luberri, nevera para el Trénel (temperatura de servicio).

Carbónica no es racimo entero: en el club hemos catado tintos fermentados sin despalillar —el «Perdidas en el Mariñanas» de Manin y sus Muchachos, la syrah de Graillot— y no son esto. Y no condena a beber en el año: en Morgon la semicarbónica convive con la fermentación tradicional y el pliego reconoce a esos vinos «aptitud particular al envejecimiento».

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Fuentes

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