¿De dónde sale el alcohol de una copa de vino? De la uva. Del azúcar que traía dentro y que ya no está. Nadie se lo echa por arriba: aparece solo en el depósito, al mismo tiempo que el azúcar desaparece. Si de toda esta enciclopedia te quedas con una sola idea, que sea esa —fermentar no es sumar, es cambiar una cosa por otra—, porque de ahí cuelga casi todo lo que viene después.
Qué dice la ley
La definición del vino no hay que buscarla lejos: está escrita, y en dos sitios con casi las mismas palabras.
La OIV —la Organización Internacional de la Viña y el Vino, el club al que pertenecen los países del vino— publica un código técnico que no obliga a nadie: es el texto de referencia sobre el que la Unión Europea y cada país escriben después sus leyes. Dice que el vino es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. La Unión Europea lo repite casi igual en su reglamento de mercados agrarios, y ese sí manda: se aplica en España tal cual está escrito.
Una parte de esa frase pide media línea. Total o parcial: si la levadura se come todo el azúcar, sale un vino seco; si se para antes de terminar, queda azúcar sin comer y el vino sale dulce. Las dos cosas son vino.
Luego la ley pone números. Para llamarse vino hay que llegar a un mínimo de alcohol, y ese mínimo depende de la zona en que esté plantada la viña. Las zonas no las decide el termómetro: son una lista del reglamento, provincia a provincia. A las zonas A y B —el viñedo del centro y el norte de Europa— les piden 8,5 % vol; a las demás, 9 % vol. Ese «% vol» es el porcentaje del líquido que es alcohol: de cada cien mililitros de un vino de 13 % vol, trece son alcohol. Todo el viñedo español está en la zona C, así que a un vino español le piden 9 % vol. Y la línea siguiente del reglamento baja mucho más el listón: si el vino lleva denominación de origen o indicación geográfica protegida, le basta con 4,5 % vol. Ninguno de esos números es una frontera universal; cada uno es el número de una casilla.
Una fruta, y casi nada más
Esa palabra, exclusivamente, hace casi todo el trabajo. Conviene saber dónde deja de hacerlo, porque la primera estantería de vinos te lo va a preguntar.
La norma europea excluye de las prácticas de bodega añadir agua —«excepto por necesidades técnicas específicas»— y añadir alcohol. Pero las excepciones del alcohol van en la misma frase y hay que leerla entera: mosto apagado, vino de licor, vino espumoso, vino alcoholizado y vino de aguja. Un fino o un oloroso de Jerez son vino de licor y llevan alcohol añadido: se llama fortificación, se hace con alcohol de origen vitivinícola y está escrito en el pliego de la denominación. No es una trampa, es su definición.
Antes de fermentar hay otra ayuda permitida. Cuando el año viene flojo de azúcar, la ley deja que cada país autorice subir el grado un poco: como mucho 1,5 % vol en la zona C, la nuestra. En buena parte de Europa eso se hace echando azúcar de remolacha; en España no, porque el reglamento excluye expresamente de esa práctica al viñedo español. Aquí el grado solo se sube con mosto de uva concentrado. Es decir, con uva.
Lo que no cabe por ningún lado es el zumo: la misma norma prohíbe que el zumo de uva se destine a hacer vino, que se añada a un vino y que se fermente dentro de la Unión. El vino no es zumo con alcohol, y la ley se ocupa de que no pueda serlo.
La levadura no añade: transforma
La uva madura llega a la bodega cargada de azúcar. Al estrujarla sale un líquido dulce y turbio, el mosto. Ahí entran unas levaduras —vienen ya en la piel de la uva y en las paredes de la bodega, o se siembran seleccionadas— y hacen una sola cosa, que la OIV describe sin adornos: transformar los azúcares de la uva en etanol, dióxido de carbono y productos secundarios.
Léelo despacio, porque ahí está todo.
Transformar, no sumar. El alcohol no viene de ninguna parte: era azúcar de la uva y ha dejado de serlo. Por eso un vino seco no sabe dulce, aunque venga de una fruta dulcísima —la levadura se comió el azúcar— y por eso hay vinos secos, semisecos y dulces según cuánto quede sin comer. El gas que sube burbujeando en el depósito es carbono que hace un mes estaba colgando de una cepa. Y esos «productos secundarios» son la propina: olores nuevos que la levadura fabrica mientras trabaja y que en la uva no estaban. De ahí que separemos los aromas primarios, que vienen de la variedad, de los secundarios, que salen de la fermentación.
Esto se comprueba en un trago. Un blanco joven huele a melocotón, a manzana, a cítrico… y en boca no queda ni rastro de dulzor. Ese desajuste entre lo que promete la nariz y lo que cumple la boca es la fermentación, vista desde la copa.
Por eso el año y el sitio se le notan
Si el vino saliera de una receta —tanto zumo, tanto alcohol, tanto aroma— todas las botellas serían iguales, como lo son dos latas del mismo refresco. Pero sale de una cosecha. Un verano fresco deja uva con menos azúcar y más acidez, y el vino nace más ligero y más tenso; uno tórrido hace lo contrario. Eso es la añada, y por eso va impresa en la etiqueta. El sitio deja su parte: suelo, altura, clima y la mano de quien lo hace, lo que llamamos terroir. Una fábrica corrige esas diferencias; una viña no puede.
Qué NO es vino
Un zumo de uva es zumo, aunque salga de la misma cepa: no ha fermentado. Un mosto tampoco llega: por ley no pasa de 1 % vol. Y con las demás frutas la norma es más blanda de lo que suena. Cada país puede permitir la palabra «vino» por dos vías: que vaya con el nombre de la fruta en una denominación compuesta, o que forme parte de una denominación compuesta sin más, sin obligación de nombrarla. Lo único que exige el reglamento es que no haya confusión posible con el vino de uva. Así que esa palabra en una etiqueta no basta: mira de qué está hecho.
Con eso ya tienes lo primero. Sírvete un blanco joven seco y sin barrica y empieza a catarlo: en la copa hay una fruta que pasó por una levadura, un año concreto y un sitio concreto. Poco más, y no hace falta más.
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