Viognier

Introducción

En 1965 quedaban ocho hectáreas de viognier. Ocho, y no en un pueblo: el pliego de la denominación Condrieu lo escribe así, «dans la région et dans le monde», y cuenta que desde ese puñado de cepas se repobló hasta pasar de ciento cuarenta hectáreas en 2010. Faltó poco para quedarnos sin ella.

Es una uva blanca del norte del Ródano y lo primero que hace es entrar por la nariz: albaricoque maduro, melocotón, azahar, madreselva. Tiene mucha intensidad aromática, de las que se huelen desde el otro lado de la mesa. Pero lo que la separa del resto viene después. En boca no raspa: llena. Poca acidez, mucho cuerpo y una textura espesa, casi aceitosa —lo que en cata llamamos glicerina—, con el alcohol siempre alto. Un blanco que se bebe como se muerde una fruta madura.

Origen

Francesa, y hasta ahí lo firme. VIVC la registra con Francia como país de origen y el catálogo oficial francés la sitúa en el norte de las Côtes du Rhône. De padres, poco: VIVC no registra progenitores y marca el pedigrí como no confirmado por marcadores. El catálogo francés añade que el análisis genético la coloca cerca de la mondeuse blanche —la misma que, esa sí probada por ADN, engendró la syrah—, pero un indicio no es un cruce demostrado, y así queda. El propio pliego de Condrieu recoge también la vieja historia de que las viñas las habría plantado el emperador Probo con plantas traídas de Dalmacia en el siglo III; la escribe en condicional, y conviene repetirla igual: es leyenda.

Documentada, la primera mención es de 1781, en la historia natural de la provincia del Delfinado: de los vinos de Vienne, dice, «dos únicas especies de uva componen estos excelentes vinos, la Serine y el Vionnier». La AOC Condrieu se reconoce por decreto del 27 de abril de 1940, solo para blancos tranquilos, y se amplía en 1967 a cuatro comunas más al sur. Allí la viognier no es la principal: es la única permitida.

Después vino el desplome. Ocho hectáreas en 1965 según el pliego; catorce en toda Francia en 1968 según el catálogo. Las dos cifras no cuadran al kilo y no las vamos a promediar: cada una con su fuente. Lo que sí es rotundo es lo que pasó luego —6.740 hectáreas francesas en 2018— y que la uva salió de allí para plantarse medio mundo. En Côte-Rôtie, la denominación vecina, se admite hasta un 20 % de viognier entre las cepas de syrah, y las dos uvas se cofermentan juntas: el pliego le atribuye la violeta de la nariz y la redondez de la boca. En nuestro club catamos un viognier de André Perret sobre suelos graníticos —granito, o sea suelo ácido, que es justo lo que la uva pide—, y en la tienda hay viognier de Castilla y de La Mancha.

Cómo reconocerla

Empieza por el color: dorado, más intenso que la media de los blancos jóvenes, y con la copa inclinada deja la lágrima gorda y lenta. Luego la nariz, que es la firma: fruta de hueso muy madura sobre flor blanca —azahar, madreselva— y a veces un punto de violeta.

En boca es donde muchos se despistan. Está seco, pero llega tan carnoso y tan poco ácido que parece dulce. Envuelve, no refresca. Ese es el rasgo: aroma enorme y acidez corta a la vez.

La prueba comparativa más limpia es contra un moscatel de Alejandría, la otra uva que huele a distancia. El moscatel huele a uva —a la propia fruta, a hoja de parra, a naranja—; la viognier huele a albaricoque y a flor, nunca a uva. Y si la pones al lado de un verdejo, la diferencia es de nervio: el verdejo corta, la viognier abraza. Con una garnacha blanca comparte el volumen, pero no el perfume.

Se bebe joven, dentro de sus primeros años, y pide servirse más templada que un blanco ligero: demasiado fría se queda muda. En la mesa aguanta salsas y grasa —un pescado al horno, un ave en crema, un curry suave— porque lo que le falta de acidez lo pone en cuerpo.

Vinos para entenderlo

La teoría se entiende mejor con una botella delante.

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Fuentes

enciclopedia-gota , variedad
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