Introducción
Entre el noventa y tres y el noventa y siete por ciento del suelo de Santorini es arena. Lo dice el pliego de la denominación, y esa cifra explica media isla: la filoxera, el insecto que se llevó por delante el viñedo europeo a finales del XIX, nunca prosperó allí porque en esa arena no vive. Las cepas siguen sobre su propia raíz, sin injertar, y algunas —dice el mismo texto, con prudencia— podrían llegar a los trescientos años.
La assyrtiko es la uva blanca de esa isla, y su gracia está en juntar dos cosas que casi nunca van juntas: grado y filo. El pliego exige doce grados naturales como mínimo, que en un blanco no es poco, y aun así el vino entra recto y salivante. Ni el sol le ablanda la acidez.
Origen
Grecia, y con papeles. El catálogo ampelográfico internacional (VIVC) la inscribe como assyrtiko, variedad número 726, y le da Grecia como país de origen. De quién es hija no lo dice nadie: la casilla del pedigrí está vacía —ni bibliografía ni marcadores— y el propio catálogo anota «full pedigree: NO». Descendencia sí tiene: la hrisi irini, cruce de assyrtiko y sémillon. Y seis nombres registrados, uno de ellos tramposo: nykteri aparece como sinónimo en el catálogo, pero en el pliego es un término tradicional para un tipo de blanco seco, no un nombre de la uva. Misma palabra, dos oficios.
Su casa es la DOP Santorini, protegida en la Unión Europea desde el 11 de junio de 1981 sobre las islas de Santorini y Thirasia: unos doce mil stremmata de viñedo —el stremma griego son mil metros cuadrados, o sea unas mil doscientas hectáreas—, del nivel del mar a los trescientos metros. Llueve entre 250 y 370 milímetros al año y no se riega: el agua del verano llega de las nieblas que suben de la caldera, y el viento del norte, el Meltemi, mantiene fresca la viña. Contra ese viento se conduce la cepa en corona, trenzando los sarmientos en un cesto que descansa sobre el suelo y donde la uva madura protegida.
En el blanco seco la assyrtiko manda por ley: mínimo un 85%, subido desde el 75% en 2022, y la propia Comisión anota que en la mayoría de los casos pasa del 90%. La explicación de la acidez tampoco es poética, es química: el suelo tiene potasio de sobra, pero la planta no puede absorber el que haría falta para neutralizar el ácido tartárico. De ahí un pH bajísimo y un mínimo legal de 5,5 gramos por litro de acidez total. La isla lleva al menos tres mil quinientos años haciendo vino, y hubo un tiempo en que este se vendía sobre todo para encabezar vinos flojos de otras partes.
Cómo reconocerla
De joven es amarillo verdoso y brillante. Con los años se vuelve dorado con reflejos anaranjados, y el cambio se ve contra un mantel blanco.
En nariz, cítrico por delante: limón y esa piel de naranja rallada que se queda en los dedos. Detrás, pera —el pliego la señala como rasgo principal de la uva— y manzana verde, con un fondo que el texto oficial llama acerado, como oler una llave. Los vinos con años añaden membrillo, almendra tostada, higo seco y una textura casi mantecosa.
En boca entra primero el ácido y llega después el calor del alcohol, y el juego entre los dos es el equilibrio del vino. Aparece también un punto salino, y aquí conviene la honestidad del propio pliego: esa salinidad no viene de la uva, sino de tener el mar pegado a la viña. Lo que sí es suyo es la sensación de piedra mojada que llamamos mineralidad.
La prueba está en abrir al lado un riesling. Los dos raspan, pero el riesling es flaco y bajo de grado y tira a lima y a pizarra; la assyrtiko tiene cuerpo y alcohol, y el ácido va montado sobre esa carne. Si te sorprende que algo tan afilado pese tanto en la boca, es ella.
Sírvelo fresco pero no helado —mírate la temperatura de servicio—, y no lo des todo por sabido con el seco: en Santorini también se hace Vinsanto, un dulce de uva secada al sol con al menos 24 meses de barrica en las propias islas.
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