Entre la cepa y tu copa hay cinco decisiones. Ninguna la tomas tú, las cinco se te notan en el trago y casi todas están escritas —de una forma o de otra— en la botella que tienes delante. El color, el olor, que raspe o no raspe, que se beba este año o dentro de diez: nada de eso venía de fábrica. Se lo fueron dando por el camino. Esto es el mapa del camino; cada paso lo cuenta despacio su propia ficha.
1. La vendimia: alguien elige el día
Empieza con una decisión de calendario. La uva se recoge una vez al año, y quien la cultiva elige la fecha. Unos días antes, la uva tiene menos azúcar y más acidez; unos días después, al revés. Como ese azúcar es el que se convertirá en alcohol, elegir el día es ya elegir medio vino.
De ahí sale el año que ves en la etiqueta, la añada. No es adorno ni fecha de fabricación: para poder imprimirlo, el reglamento europeo de etiquetado exige que al menos el 85 % de la uva se haya vendimiado ese año.
2. La fermentación: la uva se vuelve vino
Este paso no lo hace una persona: lo hacen unas levaduras, hongos diminutos que viven en la piel de la uva y en la propia bodega. Se comen el azúcar de la uva y lo transforman en alcohol y en gas. Eso es fermentar, y sin eso no hay vino: vino es uva fermentada y nada más, ni zumo ni zumo con alcohol echado dentro. Quién lo dice, con qué palabras exactas y qué queda fuera lo cuenta la ficha de qué es el vino.
Aquí se deciden dos cosas que notarás en el primer trago. Una, cuánto alcohol lleva: es lo que la etiqueta llama grado, ese número con un «% vol» detrás. Otra, si queda seco o con azúcar: si las levaduras se comen todo el azúcar, el vino sale seco; si se las para antes, queda dulce.
3. La crianza: el tiempo, si lo hay
Con el vino ya hecho llega otra decisión: venderlo enseguida o dejarlo reposar. Reposar en una barrica —un tonel de madera de roble— y luego en botella es lo que llamamos crianza. La madera le cede aroma y le presta tanino, esa aspereza que seca la boca, y a la vez deja entrar un hilo de aire que va limando los bordes.
Los plazos no los pone el gusto de nadie: los pone el reglamento de cada zona. En Rioja, un tinto no puede llamarse crianza si no ha pasado dos años naturales envejeciendo, y al menos uno de ellos seguido en barrica de roble de unos 225 litros. Muchos vinos se saltan este paso entero y salen a la venta a los pocos meses: son los vinos jóvenes, y no tienen nada de menos.
4. El embotellado: se cierra la puerta
Antes de embotellar, la bodega aclara el vino: le quita lo que lo enturbia —esas partículas en suspensión que deja la fermentación—, dejándolas posarse en el fondo o pasando el vino por un filtro. Luego lo mete en la botella y la tapa. Parece trámite y no lo es. El corcho —o el tapón de rosca— decide cuánto aire entra a partir de ahora, y el aire es lo que hace evolucionar un vino, para bien y para mal, como cuenta la ficha de la oxidación. Desde ese día el vino sigue cambiando, pero encerrado, a oscuras y sin que nadie pueda ya corregirlo.
5. La guarda: la espera
Lo que pasa a partir de ahí ya no depende de la bodega, sino de dónde y cuánto tiempo descanse la botella. Hay vinos hechos para beberse pronto, y guardarlos no los mejora: los apaga. Hay otros que ganan durante años, llegan a su mejor momento y luego bajan. Cuál de los dos tienes en casa no lo dice la etiqueta, y por eso lo explica aparte la guarda y el apogeo.
Qué haces tú con esto
Coge la botella que tengas delante y léela entera: el año te dice cuándo se vendimió; el grado, hasta dónde llegó la fermentación; la palabra crianza, si hubo madera y cuánto tiempo obliga a tenerla su denominación; el tapón, cómo la cerraron. Cuatro datos que hasta hoy eran letra pequeña y que ahora sabes leer como cuatro decisiones de alguien. El quinto paso, la espera, lo decides tú. Con eso tienes el mapa. Lo siguiente es mirar el vino, y para eso está el método de cata.
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