En una mesa, alguien apura su copa mientras habla, sin dejar de mirar a los otros; a su lado, otra persona la ha parado a media altura, la observa al trasluz y aún no ha bebido. Están tomando el mismo vino y no están haciendo lo mismo. El primero bebe. El segundo cata. Y catar no es beber despacio ni con solemnidad: es beber con orden y con atención, para que la copa te cuente todo lo que trae dentro en lugar de pasar de largo.
Por qué un orden
Los sentidos se contaminan entre sí. Si pruebas antes de mirar y de oler, el sabor te tapa lo demás y decides demasiado pronto. Por eso se cata en pasos, siempre los mismos y en el mismo orden: primero lo que no exige tragar, y solo al final el veredicto. Sirve, además, para acordarte de mirar lo que casi nadie mira y para no quedarte con la primera impresión, que suele ser la más ruidosa y la menos fiel. En En Copa de Balón lo llamamos el método GOTA, y son cinco alturas.
Vista
Mira la copa inclinada sobre un fondo blanco. El color te dice si el vino es joven o tiene años; la capa —lo cubriente que es— habla de su concentración; la lágrima que resbala por el cristal, de su carga de alcohol y azúcar. Antes de oler nada ya sabes por dónde vas.
Aroma
Sin agitar, acerca la nariz y respira. Luego gira la copa, deja que el vino se abra, y vuelve. Aquí pesa la intensidad —cuánto llega— y de dónde viene cada olor: la fruta y la flor de la uva (aromas primarios), el pan y la mantequilla de la bodega (secundarios), el cuero y el tabaco del tiempo (terciarios). No hace falta acertar el nombre exacto: basta con reconocer de qué familia es.
Gusto
Da un trago pequeño y paséalo por la boca. Aquí están los sabores de verdad —los que detecta la lengua—: si es seco o queda dulzor, y cuánta acidez trae, esa que hace salivar y punza en los lados. Y con la boca aún llena, suelta un poco de aire por la nariz hacia dentro: notarás cómo el aroma sube por detrás, la vía retronasal, que es donde de verdad se saborea un vino.
Textura
El vino no solo sabe: se toca. El tanino no es un sabor, es un tacto. Cuando notas esa aspereza que raspa, lo que ocurre es que la boca se queda sin saliva: los taninos se enganchan a las proteínas que la lubrican y las hacen precipitar, y esa falta de resbalón es lo que sientes como sequedad. Por eso en el método el tanino no vive en el Gusto, sino aquí, junto al cuerpo —el peso del vino en la boca, de ligero a denso—. Separar el sabor del tacto es la mitad de catar bien.
Conclusión
Traga —o escupe, si vas a probar muchos— y calla un momento. Cuenta lo que dura el recuerdo: esa persistencia es de las señales más honestas de calidad. Pregúntate si las piezas encajan, si hay equilibrio o algo sobresale y molesta. Y decide: ¿me gusta?, ¿con qué lo pondría en la mesa?, ¿lo repetiría? Ahí termina la cata, en un juicio tuyo, no en una ficha copiada.
No hace falta ser experto
Todo esto se hace en un minuto y con cualquier copa, aunque una que se estreche arriba te recoge mejor el aroma. Ni tienes que nombrar veinte frutas ni soltar tecnicismos: el método sirve para que mires antes de oler, huelas antes de probar y pienses antes de decidir. Con una botella sencilla —una mencía de diario, por ejemplo— y estos cinco pasos ya catas de verdad. Ayuda servir el vino ni muy frío ni caliente, y tener a mano un vaso de agua para volver a empezar con la boca limpia. El resto es repetir: la boca aprende con las copas, no con los libros.
Sigue leyendo
- Acidez
- Aromas primarios
- Aromas secundarios
- Aromas terciarios
- Cuerpo
- Dulzor
- El color
- Equilibrio
- Intensidad aromática
- La capa
- La lágrima
- Mencía
- Persistencia
- Vía retronasal
- Tanino
