Introducción
Llena la boca como pocos blancos. Entra ancha, casi grasa, con pera madura y manzana asada, y deja un rastro de miel, cera y humo. Así es la pinot gris: una uva blanca que juega a la textura más que a la acidez, y que descoloca a quien espera de un blanco filo y frescor.
Lo de «gris» va por la piel. El VIVC —el catálogo ampelográfico de referencia mundial— no la anota como blanca ni como tinta: escribe literalmente gris, y en Alsacia describen una baya pequeña, de piel fina, que va del rosa grisáceo al azul grisáceo. Esa rareza llega hasta el papel oficial: el pliego italiano de la DOC delle Venezie reconoce un pinot grigio rosato o ramato y admite un color que va del amarillo pajizo al dorado, al rosado o al cobre. Pocas uvas hay en las que el color no te diga siquiera si tienes delante un blanco o un rosado.
Origen
Francia, y aquí no hay misterio. El VIVC la registra con el número 9275, origen Francia, y con un pedigrí que no es un cruce sino una mutación: «pinot noir mutation», tanto en el campo de la bibliografía como en el confirmado por marcadores. Dicho claro: la pinot gris no desciende de la pinot noir, es la pinot noir con la piel cambiada. Le queda el racimo pequeño y apretado de la familia, y 248 sinónimos de uva vieja y viajada: pinot grigio, grauer burgunder, ruländer, malvoisie, pinot beurot.
Uno de esos nombres traía trampa. Hasta 2007 se llamó tokay en Alsacia: grauer tokayer antes de 1870, luego tokay gris, tokay d'Alsace y tokay pinot gris. Lo sostenía una historia que el propio consejo alsaciano llama leyenda: que hacia 1565 el barón Lazare de Schwendi trajo cepas de Tokaj y las plantó en Kientzheim. Varios ampelógrafos ven plausible que aquellas cepas no tuvieran nada que ver con el vino húngaro, que se hace con furmint. Desde el 1 de abril de 2007, en Alsacia solo se etiqueta pinot gris.
Manda donde uno esperaría y también donde no. En Alsacia es una de las cuatro variedades de los grands crus, con el riesling, el moscatel y el gewurztraminer —desde 2022 se suma la pinot noir en dos terruños—. Pero el volumen está lejos: la OIV contaba en 2015 unas 25.000 hectáreas en Italia, cuarta variedad del país, mientras que en Francia ni entra en las diez más plantadas. Y en Alemania, donde se llama grauburgunder, pasó de 2.535 hectáreas en 1995 a 8.404 en 2024: el 8,1 % del viñedo alemán.
Cómo reconocerla
El color ya avisa: un amarillo con más peso del que esperas, a veces dorado franco, y en las versiones ramato un cobre rosado que despista. En nariz no grita —no es un sauvignon blanc—, pero da pera, manzana asada, albaricoque seco y membrillo, y con los años miel, cera y un punto ahumado.
Donde se reconoce de verdad es en boca. La acidez es media, nunca punzante, y al no haber filo queda sitio para lo demás: cuerpo ancho, esa untuosidad de glicerina que cubre el paladar y un alcohol que se nota en calidez más que en ardor. Esa redondez despista: a veces la boca parece dulce cuando no lo es, y conviene probarla dos veces antes de decidir si la tienes por seca.
La prueba está en la misma balda: sirve un riesling alsaciano al lado. El riesling corta, afila y deja la boca tirante; la pinot gris se extiende, cubre y se queda. Y la confusión más repetida: pinot grigio y pinot gris son la misma uva; lo que cambia es la mano. El pliego de delle Venezie permite hasta 18 toneladas de uva por hectárea, y a esa carga responde el blanco ligero y de trago fácil que todo el mundo conoce; el otro, el gordo, sale de rendimientos cortos. Fía el peso en boca antes que la etiqueta: ahí está la tipicidad de esta uva.
Se sirve fresca, no helada: demasiado frío le apaga lo que la hace distinta (temperatura). Y en la mesa aguanta lo que casi ningún blanco: cerdo con manzana, setas, quesos curados.
Sigue leyendo
- Acidez
- Alcohol
- Cuerpo
- Dulzor
- El color
- Familia frutal
- Glicerina
- Pinot noir
- Riesling
- Seco, semiseco y dulce
- Temperatura de servicio
- Tipicidad
