Introducción
Deja pasar la luz como un rosado y es la uva que le pone el cuerpo al champán. Así es la pinot noir: una tinta que apenas tiñe, de capa baja y copa transparente, y que aun así ocupa el 38 % del viñedo de Champagne, donde el Comité Champagne le atribuye «cuerpo, empuje y estructura». Lo que no tiene de color lo tiene en otra parte.
También es una uva quejica. Brota temprano y una helada tardía se la lleva por delante; si en floración hace frío y humedad, se corre y pierde granos. El racimo es pequeño, la baya diminuta y la cosecha corta: tres a nueve toneladas por hectárea en Borgoña, según la OIV. Y donde aprieta el calor, lo dice la propia OIV sin rodeos, sube el alcohol y los aromas pierden carácter. En el mundo hay poca: 112.000 hectáreas en 2015, un tercio de lo que ocupaba entonces el cabernet sauvignon.
Origen
Francia, y hasta ahí lo firme. El VIVC —el catálogo ampelográfico de referencia mundial— consigna Francia como origen y le registra 446 sinónimos: spätburgunder, pinot nero, blauburgunder, klevner, morillon, burgundac crni. La lista va en plancha, sin repartir por países, y esa longitud es ya la firma de una uva vieja y muy viajada. La OIV sitúa su rastro documental en la Borgoña del siglo XIV.
El parentesco, en cambio, está a medias, y conviene decirlo tal cual. VIVC da el pedigrí «confirmado por marcadores» como «? × savagnin blanc»: uno de los padres es la savagnin blanca y el otro, sencillamente, no se conoce. Que hoy la savagnin y la pinot noir convivan en el Jura —de allí es el «No Sin Tou Tsefs» de Fumey-Chatelain que catamos en el club, pinot noir con trousseau y poulsard— es una vecindad sugerente, no una prueba. Ni dónde ni cuándo ocurrió el cruce lo ha demostrado nadie.
Hacia abajo se ve mejor, aunque tampoco con la nitidez que suele contarse. VIVC da a la chardonnay y a la aligoté el mismo pedigrí confirmado por marcadores, «heunisch weiss × pinot»: heunisch weiss es la gouais blanc, y ese «pinot» es la entrada genérica de la familia, no la ficha de la pinot noir. Quien pone nombre y apellido es la OIV, que escribe que la investigación genética apunta a que los cruces entre pinot noir y gouais blanc han dado veintiuna variedades que aún se cultivan en Francia. Apunta, dice: hipótesis con respaldo, no censo cerrado.
Y Borgoña es su casa. El pliego de la AOC Bourgogne la nombra variedad principal de los tintos y dice que es «casi exclusiva» en los tres departamentos del norte; el mismo pliego, ojo, escribe que estas cepas son «probablemente autóctonas», con adverbio y todo. Nuestros apuntes del club le ponen número: en Fixin, 96 hectáreas de pinot noir contra 6 de chardonnay; en Beaune, 333 contra 66.
Cómo reconocerla
Empieza por el color, que es medio examen. Rubí claro y traslúcido: se lee el fondo de la copa a través del vino. Un tinto opaco no es pinot noir. En nariz, fresa, cereza roja y pétalo de rosa —floral de verdad, no de adorno—, y con los años llegan el sotobosque, los hongos y la hojarasca húmeda, esos terciarios que ya no se confunden con nada.
En boca vuelve la contradicción: ligera de cuerpo y honda de sabor. Acidez alta, de las que hacen salivar, y tanino sedoso, que acaricia en vez de raspar. De dónde sale ese tanino se entiende bien con dos borgoñas que pasaron por nuestro club: el Fixin «Crais de Chêne» de René Bouvier, fermentado con la mitad del raspón dentro, y el «1er Cru Les Aigrots» de Albert Morot, despalillado del todo. Misma uva, dos texturas.
La prueba limpia es comparativa. Ponla al lado de un cabernet sauvignon: el cabernet es oscuro, apretado y de tanino que seca; la pinot, pálida, fluida y perfumada. Y si dudas con una mencía, busca la rosa y el sotobosque: la mencía tira a pimienta y a pizarra mojada.
Sírvela fresca, en la parte baja del rango de los tintos y nunca a temperatura de salón (la temperatura importa, y allí están los grados): el calor le engorda el alcohol y le apaga el perfume. Aguanta bien la crianza —la OIV le reconoce buen potencial en barrica— y va de maravilla con pato, setas o un salmón marcado. No la juzgues por la capa.
Vinos para entenderlo
La teoría se entiende mejor con una botella delante.
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