Binissalem

Introducción

Quinientas ochenta hectáreas de viña. Eso es la denominación entera: 417,95 de uva tinta y 162,45 de blanca, según las cuentas de su propio consejo regulador. Rioja declara 63.593 en su pliego, así que Binissalem le cabría dentro más de cien veces.

Estamos en el centro de Mallorca, en cinco pueblos: Binissalem, Consell, Santa Maria del Camí, Sencelles y Santa Eugènia. La hacen distinta dos uvas que casi no crecen fuera de aquí, el manto negro y el moll —o prensal blanc—, y no están por gusto de las bodegas: el pliego obliga a un 30 % mínimo de manto negro en el tinto y a un 50 % de moll o de moscatel en el blanco.

Y hay otra cifra que explica por qué probablemente no lo hayas bebido: de los 5.133 hectolitros del último recuento del consejo, 4.351 se quedaron en las islas. Ocho de cada diez litros no cruzan el mar.

El lugar

El área ocupa 154,75 km² y es un llano ovalado de 70 a 140 metros rodeado de terreno calizo que sube hasta los 400. Al norte, la Serra de Tramuntana llega a 1.400 metros y le tapa las heladas y los vientos fríos. El clima es mediterráneo de manual: veranos de máximas entre 29 y 32 °C, inviernos de mínimas entre 4 y 7 °C, 2.750 horas de sol y unos 550 milímetros de lluvia muy mal repartidos —73 al mes en otoño, 17 en verano—.

El suelo es aluvial: limos y arcillas rojas con cantos de caliza, de fertilidad y profundidad moderadas. Lo que manda es la piedra. Las gravas del fondo guardan agua que la raíz alcanza y las de la superficie frenan la erosión y la evaporación, y aun así el pliego llama a la disponibilidad de agua «el principal factor limitante». Hay además una costumbre que no verás en otra parte: atar los brotes verdes a lo alto de un tutor de madera, para que el racimo coja sol, aire y menos hongo.

El pliego fecha aquí la viña en el 121 antes de Cristo, y el Liber Maiolichinus cuenta que las tropas pisanas «saciaron su sed con el vino de los sarracenos». En 1891 salieron de Mallorca casi cincuenta millones de litros y ese mismo año llegó la filoxera, que arrasó el viñedo. El consejo sitúa el reconocimiento de la DO en 1990 —la primera solicitud es de 1973— y la UE la registró el 20 de junio de 1992.

Qué encuentras en la copa

El pliego describe el tinto con capa media a media-alta, fruta roja madura y fondos vegetales, y una boca cálida, carnosa, de buena estructura, equilibrada y de final persistente. Ahí el manto negro —173 hectáreas, el 41 % de la viña tinta— pone fruta madura, granada, algarroba y ese punto verde; el callet trae poco color y poca carga fenólica, así que suma perfume más que músculo. El blanco va por pera, manzana y cítrico, fresco e intenso, con el moll marcando membrillo y un recuerdo anisado sobre una acidez que de suyo es baja. Y detrás de las locales hay más viña forastera de la que esperarías: cabernet sauvignon, syrah, merlot y chardonnay.

Ojo a lo que se bebe de verdad: de esos 5.133 hectolitros, 4.102 son vino joven; el crianza se queda en 962 y el reserva en 69. La barrica existe —el pliego admite crianza, reserva, gran reserva y la mención «clásico»—, pero es la excepción. En el club catamos uno de esa madera corta: un callet con manto negro de Novetat Total, cinco meses, de una parcela de Binissalem.

En nuestra base de cata no hay ningún Binissalem, así que no vamos a pintarte uno. Sí dos tintos mallorquines de fuera de la denominación, con callet y manto negro dentro, y coinciden: tanino fino, acidez media, cuerpo medio y un aire de hierba de monte con un punto salino. Fruta roja madura y monte seco, en un vino que con todo el calor que lleva detrás no pesa: quédate con eso.

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Fuentes

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