Introducción
Tres años de crianza obligatoria, y al menos uno de ellos en madera: eso es lo mínimo que le exige a un Taurasi su propio pliego. Lo abres después de toda esa espera y el vino todavía te pide tiempo. Esa es la uva.
El aglianico es la tinta grande del sur de Italia, y no es amable de entrada. La ficha oficial del registro varietal italiano le da una piel gruesa, casi de cuero, cubierta de pruina, y una pulpa jugosa y acidilla. Brota pronto, madura en tercera época y suelta la hoja tarde: se pasa el año entero colgada de la cepa. De ahí sale un tinto oscuro, con tanino de los que aprietan de verdad y una acidez que no afloja ni al calor de Nápoles. Un vino del sur que no sabe a sur.
Origen
Aquí toca ir con pies de plomo. El catálogo ampelográfico de referencia —el VIVC del instituto alemán Julius Kühn— registra el aglianico con el número 121, da Italia como país de origen y deja el parentesco sin confirmar: las dos casillas de progenitor están vacías. No se sabe de quién desciende, y punto.
Lo que sí está registrado son setenta y tres sinónimos, y entre ellos asoman ellenico, ellenica, hellanica, alianiko. De ese puñado de nombres nació la vieja historia de que la trajeron los griegos. El registro italiano acota dónde se usan: «ellenico» y «ellanico» son como llaman a la uva en los pueblos de la vertiente sur del monte Somma y en zonas del Avellinés que incluyen el agro de Taurasi. O sea: un nombre que suena a Grecia y ninguna prueba genética detrás. Hipótesis, no hecho.
Hubo otro enredo de identidad, y este sí se cerró. Durante décadas el registro italiano llevaba dos fichas —aglianico (002) y aglianico del Vulture (266)— como si fueran dos uvas distintas. Un decreto del 30 de mayo de 2018, publicado en la Gazzetta Ufficiale del 11 de junio, reconoció la sinonimia: es la misma.
Con el aglianicone pasa lo contrario: sigue abierto. El VIVC lo lista entre esos setenta y tres sinónimos del 121 y a la vez le da ficha aparte —la 24148, con el parentesco anotado como «aglianico x ?»—; y si buscas ese nombre en el catálogo salen cuatro variedades distintas que responden a él. El registro italiano tampoco lo saca del redil: lo tiene por subvariedad del aglianico. Un nombre, en resumen, que vale para varias cosas a la vez.
Sus dos casas están a un paso una de otra. El Taurasi, en Campania, reparte diecisiete municipios de la provincia de Avellino, con las viñas entre los cuatrocientos y los setecientos metros; el aglianico es la única variedad principal que consigna su expediente europeo. El Aglianico del Vulture, en Basilicata, ocupa quince municipios en las laderas de un volcán apagado desde el Pleistoceno superior, con subsuelo de toba.
Cómo reconocerla
Empieza por el color, que es serio: rubí cargado que con los años se va al granate y acaba enseñando reflejos anaranjados en el ribete. Nada de transparencias.
En nariz manda la fruta negra apretada —guinda, ciruela— con un fondo que tira a tabaco, cuero y humo de leña. No es una nariz de mermelada aunque el vino venga del sur; hay algo seco, casi ferroso, por detrás.
Y en boca se acaba la duda. El tanino llega el primero y se queda: raspa las encías, seca la boca, aprieta. Debajo va una acidez alta —el pliego del Taurasi exige cinco gramos por litro de acidez total como mínimo, que es mucho— y un cuerpo denso. El final es largo y áspero de joven; con los años se ordena, y ahí es cuando el vino empieza a merecer la pena.
La prueba comparativa más limpia es contra el sangiovese, que también anda sobrado de acidez: llega más rojo, más transparente y con la guinda ácida por delante, mientras el aglianico es más oscuro, más carnoso y bastante más duro de tanino. Si además reconoces ese punto ahumado y ferroso, ya no lo confundes.
Copa ancha y algo de aire: los jóvenes agradecen que los decantes. En la mesa, carne asada, cordero y guisos largos; la crianza habrá pulido el tanino, pero la grasa del plato termina el trabajo.
