Sangiovese

Introducción

En cinco años, Italia arrancó más de una cuarta parte de su sangiovese: un 27 % menos de superficie entre 2010 y 2015, según el recuento de la OIV. No fue un desplome del país entero —el viñedo italiano perdió un 7,7 % en esos mismos años—, sino un tijeretazo dirigido a la uva de la casa. Y aun así, en 2015 seguía siendo la más plantada de Italia: 54.000 hectáreas, el 7,9 % del viñedo nacional y la única variedad del país que pasa de las cincuenta mil.

Es una tinta de color medio, acidez alta y tanino seco, que casi nunca llena la copa de negro. Lo suyo no es impresionar de entrada, sino aguantar toda la comida sin cansar. De ella salen el Chianti y el Brunello, y también un montón de nombres para la misma planta: el registro ampelográfico VIVC le anota ciento quince sinónimos. En Montalcino la llaman brunello, en Montepulciano prugnolo gentile, en Scansano morellino y en Córcega nielluccio. Cambia de apellido en cada valle.

Origen

Que es italiana no lo discute nadie: así la registra el VIVC. De ahí hacia atrás, nada está cerrado. El propio VIVC no da un padre y una madre: anota que hay «distintas propuestas».

Han sido varias, y en orden. En 2007, Vouillamoz, Grando y su equipo analizaron cincuenta microsatélites y propusieron que el sangiovese era hijo de ciliegiolo y de calabrese di montenuovo, una vid casi olvidada de Campania. Ese mismo año, otro grupo con Di Vecchi Staraz publicó una lectura distinta. En 2013, Bergamini y los suyos apuntaron a ciliegiolo × negrodolce y a un origen del sur de Italia; su propio artículo se presentaba ya como la tercera hipótesis.

En 2020 el árbol se puso del revés. El atlas de parentescos de la vid italiana de D'Onofrio y colaboradores, hecho con marcadores SNP, concluye que ni ciliegiolo ni calabrese di montenuovo pueden ser padres del sangiovese: son su descendencia. Como progenitor probable señalan otra uva discreta, el strinto porcino. Y en ese mismo recuento el sangiovese resulta ser la variedad italiana con más parentescos directos detectados: diecisiete. Está emparentada con media Italia; de quién es hija, todavía no lo sabemos.

Donde sí manda sin discusión es en la Toscana. El Chianti Classico, delimitado por decreto en julio de 1932, exige entre un 80 y un 100 % de sangiovese, con hasta un 20 % de otras tintas toscanas. En Montalcino no hay margen: el Brunello se hace solo con esta uva y no puede venderse hasta pasados cinco años de la vendimia, dos de ellos como mínimo en roble. Misma planta; cambian la crianza y la paciencia.

Cómo reconocerla

Empieza por la capa: rubí de intensidad media, translúcido, y un ribete que vira pronto a teja aunque el vino sea joven. Si buscas un tinto opaco, esta no es tu uva.

En nariz manda la guinda —cereza ácida, no cereza en almíbar—, con tomate seco, hierbas secas y té negro por detrás. Con los años entran el cuero y el tabaco, y el conjunto se vuelve más de bodega que de fruta.

En boca lo primero es la acidez, y no es impresión de catador: el pliego del Chianti Classico exige un mínimo de 4,5 gramos por litro de acidez total. Hace salivar y limpia la grasa. El tanino es firme y polvoriento, seca más de lo que aprieta, y el cuerpo se queda en medio. La fruta es más sabrosa que dulce. Si el vino te está pidiendo un plato a gritos, vas bien.

La prueba más limpia es comparar con una garnacha tinta. Las dos dan color medio y a la vista se parecen; en boca no se parecen en nada. La garnacha llega redonda, cálida y de fruta madura, con poca acidez. El sangiovese llega afilado y agrio de guinda, con ese tanino que deja la lengua áspera. Con un tempranillo de Ribera pasa igual: el español es más oscuro y más amable.

Se sirve fresco pero no frío, y cuanto más contundente sea el plato, mejor: pasta al ragú, pizza, un chuletón a la florentina. Fuera de la mesa se queda a medias.

Vinos para entenderlo

La teoría se entiende mejor con una botella delante.

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Fuentes

enciclopedia-gota , variedad
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