Chablis

Introducción

En la orilla derecha del Serein, entre los ciento treinta y cinco y los doscientos quince metros, hay una sola ladera con siete parcelas dentro. El suelo es una marga gris llena de ostras fósiles en forma de coma: la roca se llama por ellas, marnes à exogyra virgula. Y esos siete climats son todos los grand cru de Chablis que existen.

Chablis es una denominación francesa del Yonne, en el extremo norte de Borgoña, repartida por los pueblos que bordean ese río pequeño. Solo se hace vino blanco y solo con chardonnay, que por la zona llaman beaunois: no es costumbre, está escrito en el pliego.

Importa por dos motivos. La geología entró en el reglamento: pocas denominaciones francesas se apoyan en un piso geológico con nombre, el kimeridgiense. Y el nombre voló tan lejos que el pliego admite que «tipo Chablis» acabó usándose como categoría de vino y no como sitio. Sigue siendo un sitio, y pequeño.

El lugar

Cuatro denominaciones apiladas. En producción en 2022 había 1.256,59 hectáreas de Petit Chablis, 3.715,99 de Chablis, 772,32 de Chablis Premier Cru —cuarenta climats agrupados bajo diecisiete nombres— y 100,89 de Chablis Grand Cru: de estas, 97,96 se reparten entre los siete climats y 2,93 se declaran como Chablis Grand Cru a secas. Total, 5.845,79 hectáreas; nuestro club maneja 5.866, pero nos quedamos con la oficial, desglosada y fechada.

Chablis y Chablis Grand Cru se reconocieron el 13 de enero de 1938 y Petit Chablis el 5 de enero de 1944, pero la viña viene de mucho antes: los cistercienses fundaron Pontigny en 1114 y una donación de 1186 ya describe un blanco de larga guarda.

Manda el frío. Clima oceánico con un empujón continental —650 milímetros al año en Auxerre, 10,8 °C de media— y un riesgo de heladas de invierno y primavera que el pliego llama alto y el relieve encajado agrava: el mismo enemigo que en Champagne. Por eso la añada pesa aquí como en pocos sitios.

Arriba cornisa de caliza dura, en medio el talud de marga, abajo un resalte calizo junto al valle; el plateau no pasa de 320 metros. El Petit Chablis se queda en lo alto, en general entre 230 y 280, sobre todo sobre caliza portlandiense; el resto baja a la marga kimeridgiense: terroir medido en metros. Y las normas aprietan al subir: 60 hectolitros por hectárea en Chablis, 58 en premier cru y 54 en grand cru, con 10, 10,5 y 11 grados naturales mínimos.

Qué encuentras en la copa

Amarillo limón pálido con reflejos verdosos y ni rastro de madera: el color ya avisa. Cítrico, manzana verde y flor blanca, y detrás ese fondo seco de tiza que todo el mundo llama mineral —sensación real, aunque el vino no tome el sabor de la piedra: el pliego cuelga ese carácter al clima fresco, no al suelo—. Boca seca, tensa y ligera, con la acidez muy alta y un final limpio con recuerdo salino.

Nuestras dos notas de casa de Chablis de pueblo lo confirman: acidez de cuatro y de cinco sobre cinco, dulzor de uno y cuerpo de dos. Es el extremo de acero de los blancos borgoñones. Textura la hay, pero no la pone la madera: basta la crianza sobre lías, como en el Per Aspera de Charly Nicolle que catamos en el club, diez o quince meses sobre lías.

Un peldaño más arriba, el premier cru sale estructurado y largo y aguanta de cinco a diez años, tirando a más frutal o a más mineral según de dónde venga la uva. El grand cru guarda de diez a quince y se sirve más templado, a 12-14 °C; un Chablis del año pide diez grados de temperatura.

Para reconocerlo a ciegas, fía la tipicidad a la desproporción: casi nada de peso y muchísima tensión, con una persistencia larga que se queda salada. Con unas ostras, es difícil equivocarse.

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Fuentes

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