La uva. El sitio. El año. La mano de quien lo hizo.
Cuatro cosas. Con ellas se explica casi todo lo que separa una botella de otra, y por eso vienen antes que cualquier método de cata: si dos vinos no saben igual, la diferencia sale de ahí. Todavía no hace falta que sepas mirar, oler ni describir. Hace falta que sepas qué estás comparando.
Si vienes de las dos fichas anteriores, ya sabes que el vino es uva fermentada y cómo llega de la viña a la botella. Esto es el paso siguiente: por qué dos botellas que recorren ese mismo camino acaban sabiendo distinto.
La uva
Es la palanca más grande y la más fácil de ver, porque muchas veces viene escrita en la etiqueta. Cada variedad llega a la copa con un carácter propio, igual que una manzana reineta y una golden no saben igual aunque las dos sean manzanas.
El catálogo es enorme: la OIV —el organismo internacional que lleva las cuentas de la viña y el vino— cifra en unas 10.000 las variedades de vid conocidas en el mundo. Y sin embargo solo trece de ellas ocupan más de un tercio del viñedo del planeta. Ojo con el dato: la OIV cuenta todas las viñas, den vino o den uva de mesa, y tres de esas trece son uva de comer. Aun así el fondo se sostiene: muchas puertas, y casi siempre entramos por las mismas.
Pon dos tintos jóvenes uno al lado del otro y bébelos seguidos: la diferencia no hay que buscarla. Una mencía joven llega fresca, de fruta roja y violeta, ligera de paso. Una garnacha tinta del mismo año llega golosa y cálida, de fresa madura, más ancha en la boca. Las dos son tintas y jóvenes: hablan idiomas distintos porque son plantas distintas.
Un detalle útil: cuando la etiqueta nombra una sola uva, la norma europea exige que al menos el 85 % del vino salga de ella. Si nombra dos o más, tienen que sumar el 100 % y aparecer de mayor a menor. En esto la etiqueta no te engaña.
El sitio
Coge esa misma uva y plántala en dos lugares: salen dos vinos. La garnacha de Calatayud, en viñedos de montaña y noches frías, sale tensa, de fruta roja viva y fondo pedregoso. La misma garnacha en tierra baja y caliente sale más madura, más dulzona de fruta. Nadie ha cambiado la planta; ha cambiado dónde vive.
Lo que más pesa del sitio es el clima. Cuanto más fresco, más despacio madura el racimo y más conserva esa punzada que hace salivar —la acidez—. Cuanto más calor, más azúcar acumula el grano, más alcohol tendrá el vino después y más madura sabrá la fruta.
Esto tiene nombre propio, y ficha propia: se llama terroir, y allí está contado entero. Aquí quédate solo con la idea: el sitio deja huella.
El año
Debajo del nombre suele haber cuatro cifras. Es la añada: el año en que se vendimió esa uva. Y una viña no vive dos veranos iguales. Si uno vino seco y caluroso, la uva madura más y el vino sale ancho y redondo; si vino fresco y lluvioso, sale más ligero y más afilado. Misma bodega, mismo viñedo, misma uva, y aun así dos copas que no se parecen.
También aquí hay regla: para imprimir un año en la botella, al menos el 85 % de la uva tiene que haberse vendimiado ese año.
La mano
Queda la persona. Decide cuándo entra a vendimiar, cuánto tiempo deja el mosto —el zumo de uva antes de fermentar— en contacto con las pieles, y si el vino descansa después en un depósito de acero, que no le añade sabor de suyo, o en una barrica de roble, que sí. Ninguna de esas decisiones es pequeña: cada una cambia lo que acabas bebiendo.
El ejemplo se ve solo: un tinto embotellado a los pocos meses —vino joven— sabe a fruta y poco más. El mismo vino con dos años de crianza en madera trae vainilla, especia y un tacto más apretado. La uva era la misma. Cambió quien lo llevó.
En la copa
Esto no se acaba de entender leyendo. Abre dos botellas que se diferencien en una sola de las cuatro palancas: dos uvas del mismo sitio, o la misma uva de dos sitios, o dos años seguidos de la misma casa. La mano nunca se queda del todo quieta —dos vinos de dos sitios los hacen dos personas distintas—, así que elígelos jóvenes y sin madera para que pese lo menos posible. No buscas un experimento limpio; buscas notar el salto. Sírvelas a la vez, alterna un trago y otro, y no te preguntes cuál es mejor: pregúntate en qué se separan. Cuando ese salto te resulte evidente, ya estás catando, aunque todavía no sepas cómo se hace.
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