Navarra

Introducción

En una bodega navarra alguien abre la llave que hay al pie del depósito y deja que el mosto salga solo, por su propio peso. No lo prensa ni lo empuja: lo deja caer. Lleva unas horas en contacto con los hollejos y ya sale rosa. A eso se le llama sangrar, y de cada cien kilos de uva la ley permite sacar como mucho cuarenta litros por esa llave.

Navarra es una denominación de origen: un nombre de sitio protegido por ley, con un reglamento —el pliego de condiciones— que fija qué uvas pueden plantarse, cuánta cosecha se recoge por hectárea y cuánto tiempo pasa un vino en barrica antes de llamarse crianza. Son más de nueve mil hectáreas repartidas en cinco zonas, según el Consejo Regulador, a lo largo de los poco más de cien kilómetros que van de las cercanías de Pamplona a la ribera del Ebro.

Importa por dos motivos. Uno, porque en esos cien kilómetros el clima, la altura y la lluvia cambian lo bastante como para que el pliego separe cinco zonas dentro del mismo nombre, cada una con su propia horquilla de lluvia, altitud y temperatura. Y dos, porque aquí el rosado nunca fue una moda de verano: es una escuela con reglamento propio.

El lugar

El vino navarro es viejo. Los romanos ya lo hacían con criterios industriales en Funes, Arellano, Cascante o Cintruénigo entre los siglos I y V, y en la Edad Media lo empujaron los monasterios —Irache sobre todos— y el paso del Camino de Santiago. En el reinado de Teobaldo I, rey de Navarra y conde de Champaña entre 1234 y 1253, sitúa el pliego la llegada de variedades borgoñonas «como la Chardonnay o Pinot Noir». Lo documentado es la llegada, no que la chardonnay y la pinot noir sigan aquí sin interrupción desde entonces: eso no lo dice ninguna fuente, y el párrafo siguiente explica por qué es poco probable. En aquella corte sí se bebía un vino que llamaban vermeyllo o clarete, y el pliego lo señala como antecedente de los rosados de hoy.

Luego llegó el golpe. La filoxera se reconoció oficialmente en 1892 y, de las cincuenta mil hectáreas que había, sobrevivieron mil quinientas. El Congreso Internacional de Viticultura de Pamplona de 1912 dejó negro sobre blanco que se habían perdido más de ochenta variedades. Al replantar se tiró de garnacha, resistente y adaptable, y con ella se consolidó el rosado de sangrado. La denominación se reconoció en 1933, con la ley del vino del 26 de mayo; el Consejo Regulador quedó constituido en 1958 y la DO entró en el registro europeo en 1986.

El clima es mediterráneo con un ala atlántica al noroeste. La viña vive entre 300 y 550 metros, recibe de 350 a 800 milímetros de lluvia y entre 2.100 y 2.700 horas de sol al año, con una media de 12 a 14 grados y saltos de más de veinte entre el día y la noche. Encima sopla el cierzo, viento del noroeste, frío y secante, que molesta a la planta pero le ahorra hongos.

Esa media esconde cinco zonas muy distintas. Valdizarbe es la más húmeda, con 544 a 807 milímetros; Baja Montaña es la más pirenaica, de 470 a 760; Tierra Estella tiene el viñedo más alto de media y de 454 a 700; Ribera Alta baja a 349-507, y Ribera Baja es la más árida de todas, con 361 a 384 y un déficit de agua que pasa de los 300 milímetros al año. Debajo, un suelo común: calizo, permeable, pobre en materia orgánica —del 1 al 1,5 %—, con carbonatos siempre por encima del 35 % y un pH de 7,5 a 8,5.

El pliego autoriza dieciséis uvas: nueve tintas —garnacha, tempranillo, graciano, mazuelo (la cariñena), merlot, cabernet sauvignon, syrah, pinot noir y garnacha roja— y siete blancas, entre ellas la chardonnay, la viura y el moscatel de grano menudo. El techo de cosecha es de 8.000 kilos por hectárea en tintas y 9.200 en blancas, y baja a 32 hectolitros por hectárea cuando el rosado se hace por sangrado. Dentro de Navarra hay además cuatro Vinos de Pago con denominación propia: Bolandin, Arínzano, Otazu y Prado de Irache.

Qué encuentras en la copa

El rosado es la seña de la casa, aunque no el grueso del volumen: la elaboración de 2023 fue, según el Consejo Regulador, 57 % tinto, 25 % rosado y 18 % blanco. Manda en identidad, no en litros. Y conviene entender cómo se hace. La uva macera unas horas con la piel, el mosto se separa por gravedad sin ayuda mecánica y fermenta ya sin hollejos; por eso queda color y fruta pero casi nada de tanino. Han de ser vinos secos y llevar al menos un 85 % de uva tinta. En nuestras notas de cata, los siete rosados navarros comparten el arranque: fruta roja por delante —fresa, frambuesa— con flores y un apunte cítrico detrás, y acidez media o media-alta. A partir de ahí se separan más de lo que parece: el cuerpo es ligero en cinco de los siete y algo más ancho en dos, y el final se queda corto en cuatro y llega a medio en los otros tres. También cambia el color, y ahí conviven dos escuelas: el rosa frambuesa vivo de toda la vida y el rosa pálido con reflejos asalmonados de corte más reciente. Ninguno de los dos es más navarro que el otro.

Los tintos van de morado a rubí y el pliego los define de cuerpo medio, sin pretender el músculo de un Ribera del Duero. Los jóvenes de garnacha salen golosos de fruta roja, con el tanino suave; los de crianza y reserva —24 y 36 meses, con nueve y doce en barrica— viran a ribete teja y dejan que los aromas terciarios de tabaco, cuero y especia dulce se pongan por delante de la fruta. Los blancos son sobre todo de chardonnay, que en 2023 supuso el 45 % de la uva blanca de la zona.

Si tienes que quedarte con una sola señal, que sea el frescor. El pliego lo atribuye a la ubicación septentrional de la zona dentro de la península: «una acidez más elevada» que da, dice, «marcadas sensaciones organolépticas de frescura y un gran equilibrio gustativo». Se compara con «otras zonas vitivinícolas tradicionales», sin nombrar ninguna. En línea aparte, el pliego habla de «cierto carácter mineral» y lo achaca a unos suelos con altos niveles de caliza. Son dos atribuciones distintas, y él las separa. Lo que notamos nosotros es más sencillo: un rosado de aquí, de doce a catorce grados en los que hemos catado, no cansa a la tercera copa.

Vinos para entenderlo

La teoría se entiende mejor con una botella delante.

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Fuentes

enciclopedia-gota , region
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