Chianti Classico

Introducción

En 1716 el gran duque de Toscana Cosme III firmó un bando que decía por dónde pasaba el Chianti: del Spedaluzzo a Greve, de ahí a Panzano y toda la podestería de Radda —Radda, Gaiole y Castellina—, hasta el linde de Siena. El pliego de hoy reclama que aquella fue la primera zona de vino del mundo delimitada por ley: es su reclamación, no un hecho neutro.

La raya de hoy no es la de entonces. La zona vigente la fijó el decreto interministerial de 31 de julio de 1932 y la confirmaron las normas posteriores, hasta el pliego propio de 1996. Ampara solo vino tinto, con un mínimo del 80 % de sangiovese. Y no es lo mismo que Chianti: dentro del Classico está prohibido plantar viña para Chianti a secas, y la palabra se ganó en 1932 frente al vino que se hacía «al uso del Chianti» en otras partes de Toscana.

El lugar

La zona ocupa 71.800 hectáreas entre Florencia (30.400) y Siena (41.400): es la superficie del territorio delimitado, no la del viñedo, cifra que el pliego no publica. Caben enteros cuatro municipios —Castellina, Gaiole, Greve y Radda in Chianti— y partes de otros cuatro.

Es un altiplano: cota base en unos 200 metros, elevación media que en general no pasa de 600. Solo se inscribe viña de ladera y a no más de 700; fuera quedan los fondos de valle y los suelos húmedos o de arcilla pliocena. Debajo, un escudo de esquistos arcillosos: el galestro. El pliego llama continental al clima, con inviernos que bajan de cuatro o cinco grados y 800 a 900 milímetros de lluvia al año.

Las normas aprietan: 4.400 cepas por hectárea como mínimo, 7,5 toneladas de uva por hectárea como techo y un 70 % de rendimiento al pasar de uva a vino. De ese rendimiento —y solo de él— dice el pliego que es de los más bajos de Italia. La mezcla admite hasta un 20 % de otras tintas autorizadas en Toscana, entre ellas merlot, cabernet sauvignon o syrah, que de toscanas no tienen nada. Desde 1996 cabe el sangiovese solo; hasta 2006 cabía uva blanca en la mezcla.

Tres escalones, junto a la añada, aquí obligatoria: Annata con doce meses; Riserva con veinticuatro, tres en botella; Gran Selezione, creada en 2014, con treinta, 90 % de sangiovese y uva de la propia bodega. Solo ella puede llevar una de las once Unità Geografiche Aggiuntive: bajar el terruño del mapa entero a un pueblo, como en Borgoña, donde los climats llevan siglos reconociéndose por su nombre. Todas llevan el Gallo Nero, emblema de la Lega del Chianti desde 1384.

Qué encuentras en la copa

El pliego pide un rubí más o menos intenso, olor floral y una boca seca, fresca, sápida y ligeramente tánica «que se afina con el tiempo». La Riserva vira a granate; la Gran Selezione da especias. Los tres piden un mínimo de 4,5 gramos por litro de acidez, y ese número explica media copa.

Del sangiovese se reconoce una guinda ácida que hace salivar, con hierbas secas y tomate seco detrás, y un tanino firme y polvoriento que raspa sin secarte. La capa es media y el ribete tira pronto a teja. El cuerpo se queda en medio, lejos del músculo de Ribera del Duero. Con los años y con barrica entran cuero, tabaco y té negro, los terciarios de la casa.

El pliego se moja con el porqué: el lirio y la violeta vendrían de las areniscas; los frutos del bosque, de la caliza. Es su explicación, y así hay que tomarla.

Y una advertencia honesta: en nuestra base de cata no hay ni un Chianti Classico. Sí un Chianti y un Brunello, y lo que se repite en los dos es la acidez alta y la capa media; el tanino no —moderado y algo secante en uno, firme en el otro—. Dos botellas no hacen una regla. Ponle comida delante: esa acidez pide mesa, y es la misma que sostiene las Riserva con tiempo.

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Fuentes

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