Introducción
El documento oficial de la DOP Cava fecha en 1872 las primeras botellas elaboradas en Sant Sadurní d'Anoia, y el consejo regulador le pone nombre al autor —Josep Raventós— y a la mezcla que usó: macabeo, xarel·lo y parellada, las tres blancas del Penedès. El mismo documento llama a ese trío «las variedades de vid más cultivadas» y dice que representan el 85 % de las que se dedican a elaborar cava: es una cuenta de viñedo, no el porcentaje de uva de cada botella. De las tres, la que sujeta el edificio es la xarel·lo.
Es una blanca catalana poco perfumada y muy ácida. Sola y joven puede parecer seca y áspera, casi antipática; en cambio aguanta sin descomponerse, que es justo lo que necesita un vino destinado a pasarse la vida encerrado con sus lías. Durante mucho tiempo fue la pieza discreta del trío, la que no se leía en la etiqueta. Hoy también se embotella sola y con nombre de parcela: en el club hemos catado una así, y en el catálogo hay un blanco tranquilo hecho solo con ella.
Origen
El Vitis International Variety Catalogue —el registro ampelográfico de referencia— la consigna con origen en España. Es una entrada de catálogo, no un veredicto cerrado, y el propio parentesco la matiza: ese mismo registro da el pedigrí confirmado por marcadores genéticos, y son la heben, una blanca que también sitúa en España, y la brustiano faux, que sitúa en Francia. Un progenitor español, otro francés y el catálogo apuntando a España. Dónde nació exactamente, ninguna fuente lo dice.
Cambia de nombre según el pueblo: el catálogo le cuenta veinticinco sinónimos —cartoixà, pansa blanca, premsal, moll, vinyater—, y con ese baile cuesta seguirle la pista. En la DO Penedès el pliego la nombra entre las variedades propias de la casa; en la DO Cava es de las autorizadas. Y en Alella la llaman pansa blanca: allí el pliego la señala como la blanca predominante de la denominación, plantada sobre sauló, un granito descompuesto con restos marinos que obliga a la cepa a bajar a buscar el agua.
De superficie no hay cifra fresca: el dato más reciente que publica el catálogo internacional para España es de 2008, 8.043 hectáreas, frente a las 10.288,20 de 1999. Lo que haya pasado después no lo sostiene ninguna fuente primaria, así que no lo contamos.
Cómo reconocerla
En copa es amarillo pajizo con reflejos dorados suaves, nunca ese blanco de agua casi transparente. La nariz no grita: manzana verde, cítrico, un punto de hinojo y un fondo seco, terroso, muy mediterráneo. Y la almendra, cruda o tostada, que es su firma; si la coges una vez, la reconoces en el siguiente cava que te sirvan.
En boca manda la acidez: alta, recta, de las que hacen salivar. No es casualidad que el cava exija a su vino base más de cinco gramos por litro de acidez total y le ponga un techo de 11,5 grados potenciales: pide justo lo que esta uva da sola. El cuerpo es medio, con algo de peso, y el final se va en amargor de almendra —del amargo bueno, el que limpia— con un punto salino. Esa acidez es la que la deja estar sobre lías sin perder el nervio: de ahí el pan tostado y la textura de crema de los espumosos de crianza larga, tanto en la DO Cava como en la marca colectiva Corpinnat.
La prueba comparativa más limpia es contra la viura —el macabeo—, su compañera de mezcla. Sírvelas al lado: la viura llega más blanda, más floral, más amable, y se acaba antes; la xarel·lo entra más seca, raspa un poco y deja ese amargor de almendra que la otra no tiene. Si notas la diferencia, ya sabes cuál de las dos sujeta el cava.
Para verla sin burbuja de por medio va bien un blanco de parcela. En el club catamos el Betzinera de L'Enclos de Peralba: xarel·lo de la Font de Juli —doscientos metros, orientación sur, suelos calizos— con nueve meses en barrica de quinientos litros. Ahí sale a cara descubierta, con fruta blanca madura, hinojo, almendra y una persistencia larga y seca.
En la mesa pide lo salado y lo graso: anchoa, jamón, un arroz, un pescado a la brasa. Y fresca pero no helada —cuida la temperatura—: muy fría pierde el amargor y el fondo terroso, que es lo que la separa de cualquier otro blanco.
Vinos para entenderlo
La teoría se entiende mejor con una botella delante.
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