Maceración

Sequedad en las encías y un fondo amargo que llega tarde, con el trago ya pasado. Eso no lo puso la barrica ni lo puso la levadura: estaba guardado en la piel y en la pepita, y está en tu copa porque alguien dejó el mosto a remojo con ellas.

Introducción

La OIV lo define sin adornos: «dejar en contacto las partes sólidas y líquidas de la vendimia durante un tiempo más o menos prolongado» para «disolver las sustancias contenidas en la uva, sobre todo compuestos fenólicos, aromas y sus precursores».

Y avisa en la misma frase: la maceración «tiene lugar antes, a la vez o después de la fermentación». No es una casilla con hora fija en el recorrido de la uva a la botella: es una ventana que la bodega abre cuando le conviene, pegada a la fermentación alcohólica o semanas después. La OIV tasa siete vías de hacerlo.

Y decide lo que solemos atribuir a la uva. El Comité Champagne: «aunque la uva tenga la piel negra, su zumo siempre es blanco; se oscurece cuando se deja macerar con las pieles». Misma vendimia, y sale blanco, rosado o tinto: ahí está media frontera entre los tipos de vino.

Cómo funciona

Difusión: los componentes de las células de la uva pasan al líquido por extracción y disolución, cada uno a su ritmo. La bodega maneja tres mandos —tiempo, temperatura y remover—, y remontar el vino sobre el sombrero de hollejos lo admite la norma para llegar antes al mismo sitio.

El orden de llegada está medido. Los antocianos, el pigmento del hollejo, tocan techo entre el cuarto y el séptimo día; a partir de ahí bajan, a veces mucho. Los taninos de la piel, solubles en agua, alcanzan el 80-85 % de su máximo hacia el quinto día. Los de la pepita piden diez días o más, porque el etanol de la levadura tiene que disolver antes la cutícula que los encierra; en cabernet sauvignon el tanino total hizo pico hacia el noveno día. Traducido: cuanto más alargas, menos color y más aspereza de pepita.

La temperatura es el otro mando. Una maceración prefermentativa en frío dura de tres a cinco días entre 5 y 15 °C; en el extremo contrario, la OIV admite una maceración final en caliente, ya terminada la fermentación, subiendo el vino a 40-45 °C. Y hay un plazo escrito: para que un blanco pueda llamarse «vino blanco con maceración» —el vino naranja—, la OIV exige un mes de contacto con el orujo.

De ahí la regla gruesa: maceración corta para un vino joven, contacto más largo si se busca un vino de guarda.

Qué deja en el vino

Color, primero. La capa y el ribete de un tinto se juegan aquí, no en la barrica (el color). Un rosado es la versión corta: el pliego de Navarra admite sangrar como mucho 40 litros de mosto por cada 100 kilos de uva, por gravedad y sin máquina que fuerce la extracción.

Textura, después. Llega antes el tanino de la piel, más amable, y detrás el de la pepita, que es el que raspa: alargar aprieta más. En un ensayo con maceraciones de 5, 10 y 20 días la astringencia subió a cada paso en monastrell y cabernet sauvignon, y en syrah no se movió; los autores avisan de que no está claro si los tres tratamientos cayeron dentro de la fermentación activa. Con esa cautela: depende de la uva. Cómo se siente está en tanino y en astringencia.

Y estilo. El racimo entero mete el raspón en la ecuación: en el club catamos el mismo día La Guiraude de Alain Graillot, syrah de racimo entero, y la Silice de Coursodon, syrah despalillada. Misma uva, dos vinos distintos. Llevar la idea al extremo —racimo sin romper, en un depósito lleno de CO₂— es la maceración carbónica, que Michel Flanzy inventó en 1934 y que dura de cinco a quince días según lo caliente que esté la cuba: tiene ficha aparte. Y si el que pasa un mes con sus pieles es un blanco, la OIV dice que ese vino puede venir con color ámbar anaranjado y gusto tánico. El Pithos de COS, grecanico siciliano, es el nuestro.

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Fuentes

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