Crianza en barrica

Introducción

Empuja la puerta de una nave larga y en penumbra. Hace fresco de sótano y huele a madera mojada. Barricas apiladas de tres en tres, una mancha oscura bajo cada tapón, ni un ruido. Parece que ahí no pasa nada. Está pasando casi todo.

Criar en barrica es meter un vino ya terminado en una vasija de roble y dejarlo reposar antes de embotellar: una de las últimas decisiones de la bodega y la pata de madera de la crianza. La otra pata, la botella, trabaja al revés.

La barrica de 225 litros es la medida clásica —así la nombra el pliego de Rioja—, pero en las catas del club salen vasijas de 500 y 600 litros y fudres de hasta 8.000: a más tamaño, menos madera por litro. En Jerez la vasija se llama bota, no pasa de 1.000 litros y el pliego separa dos crianzas con nombre legal: la biológica, bajo velo de levaduras, y la oxidativa, al aire. De ahí el fino y el oloroso. La palomino fino es, dice ese pliego, «la principal variedad en términos cuantitativos» de la denominación.

Cómo funciona

Pasan dos cosas a la vez: el roble deja entrar aire y el roble cede materia.

Lo primero es un goteo. Midiendo duelas de roble francés, la entrada de oxígeno va de 0,0006 a 0,1533 miligramos por litro y día, con una media de 0,034: menos que el hormigón, el granito o el barro. Son duelas sueltas, no barricas montadas, y en una barrica el paso de oxígeno tampoco es igual todo el año. Ese hilo mueve una oxidación lenta; en la botella, sin él, el vino tira hacia la reducción.

Lo segundo es extracción. El roble lleva elagitaninos —de 9 a 83 miligramos por gramo—, que son tanino de otra familia que el de la uva, y lleva lo que creó el tostado del tonelero: de ahí la vainilla y los tostados, y ahí se separan el roble francés y el americano. Esa despensa es finita y se agota con el uso. Ponerle número cuesta: a los 18 meses, los vinos de barrica nueva daban entre 2.288 y 2.674 mg/L de polifenoles totales, y las dos barricas de más de diez años del mismo ensayo, 1.582 y 2.327 —una hundida, la otra casi como una nueva—. Y las nuevas eran de 225 y 500 litros frente a 2.000 las viejas: edad y tamaño van juntos y no se separan. Cuenta también el sitio: estas naves trabajan a 16 o 17 °C y un 70-75 % de humedad, fresco para que el vino vaya despacio y húmedo para que la madera no se abra.

Los plazos los fija cada denominación. En Rioja, un tinto Crianza necesita dos años naturales con uno seguido en barrica; un Reserva, 36 meses con 12 de barrica y 6 de botella; un Gran Reserva, 60 meses con 24 de barrica. En Jerez a un generoso se le piden dos años de envejecimiento promedio, y las menciones de vejez suben de ahí: doce, quince, veinte, treinta.

Qué deja en el vino

En la vista pasa algo raro: el vino pierde pigmento y no pierde color. En doce meses de barrica de 225 litros, los antocianos monómeros —el morado de la juventud— caen entre un 43 % y un 47 %, pero el oxígeno y el acetaldehído los reenganchan en pigmentos nuevos y mucho más estables. La intensidad sube unos tres puntos a los seis meses y luego cede algo, y el ribete empieza a abrirse.

En nariz, la fruta fresca da un paso atrás y entran la fruta madura, las especias, el tabaco, el cedro, el cuero. Bien hecho, la madera queda detrás de la fruta: si lo primero que hueles es la barrica, hay barrica de más.

En boca cambia el tacto. De los 396 tintos de nuestra base de cata que declaran doce meses o más de crianza —el campo no separa barrica de lías ni cuenta a los etiquetados solo Crianza o Reserva—, 234 tienen el tanino marcado y 309, el cuerpo alto o pleno; entre los tintos jóvenes, ninguno llega ahí. Marcado no es áspero: el tanino se pule y queda una astringencia de terciopelo. De un tempranillo de Toro con veintidós meses, la casa anotó «taninos sedosos que acarician más que muerden».

Los blancos también entran: un godello de ocho o doce meses gana crema y volumen, aunque ahí el mérito es tanto de las lías como del roble. Y en el extremo largo, el club cató un amontillado con cinco años de biológica más diez de oxidativa: eso ya no se parece a lo que entró en la bota.

No siempre suma: hay vinos jóvenes que con roble solo pierden. Es una herramienta, y se nota más cuando se usa mal.

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Fuentes

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