Burdeos

Introducción

¿De qué uva es un Burdeos? Casi nunca hay una sola respuesta: aquí el vino se construye juntando varias, y ese gesto —el ensamblaje— es la firma de la casa. Donde la Borgoña apuesta por una uva sola y un trozo concreto de ladera, en Burdeos se mezcla.

Burdeos es el nombre español de Bordeaux: la Gironda vitícola, que su pliego llama el territorio de denominación de origen más extenso de Francia. La AOP Bordeaux se reconoció por decreto el 14 de noviembre de 1936 y llega a 494 de los 535 municipios; queda fuera el suroeste, sin vocación vitícola y dedicado al bosque. Con ese nombre salen seis productos: tinto, claret, clairet, rosado, blanco seco y blanco dulce. Todos tranquilos, porque el pliego reserva la apelación a blancos, rosados y tintos, sin burbuja. El espumoso y el dulce de más nombre están fuera de esa etiqueta: son apelaciones propias, Crémant de Bordeaux y Sauternes.

El lugar

El clima aquí lo manda el agua: el Atlántico, el estuario y los valles del Garona y la Dordoña hacen de termostato, con lluvias repartidas todo el año y entre 700 y 800 milímetros de media. Ese clima oceánico es imprevisible, y de ahí el peso de la añada: el texto legal habla de «efecto millésime marcado». Debajo, calizas y margas del Terciario bajo aluviones tapados por limos; encima, suelos arcillo-calcáreos, los limos que allí llaman boulbènes y terrazas de grava.

El río parte el mapa en dos. En la izquierda, Médoc y Graves: lomas de grava que drenan tanto que obligan a la cepa a bajar a buscar agua. En la derecha, Saint-Émilion sobre meseta caliza y Pomerol, 813 hectáreas —el 0,7 % del área de producción— sobre un subsuelo de óxido de hierro que allí llaman crasse de fer. Por encima de todo, la AOP Bordeaux declara 34.080 hectáreas y 1.600 viticultores.

Los mínimos son de pliego: 4.000 cepas por hectárea en lo plantado desde agosto de 2008 —o 3.300 si las filas se abren hasta tres metros— y 10.000 kilos por hectárea de carga máxima media. El tinto rinde 60 hectolitros por hectárea, se cría hasta el 31 de diciembre del año de cosecha y no sale a la venta antes del 15 de enero.

La jerarquía es de 1855: Napoleón III encargó a los corredores de Burdeos una lista ordenada por reputación y precio para la Exposición Universal de París. Salieron 88 crus —60 del Médoc, uno de los Graves (Château Haut-Brion) y 27 de Sauternes y Barsac—, y sigue sin tocarse. La de Saint-Émilion se revisa cada diez años; Pomerol nunca ha hecho ninguna.

Qué encuentras en la copa

En tinto manda el merlot, con el 66 % del viñedo de uva tinta, ante el cabernet sauvignon con el 22,5 % y el cabernet franc con el 9,5 %; el 2 % restante, petit verdot, malbec y carménère. En blanco, sauvignon blanc al 45 % y sémillon al 42 %. El merlot pone la carne; el cabernet sauvignon, el esqueleto y el tanino que aguanta los años.

Las dos orillas se oyen distinto. En un Pauillac anotamos cassis, cedro, tabaco y un grafito de mina de lápiz, con taninos firmes y final austero; en un Pomerol, ciruela madura, trufa y violeta sobre textura sedosa. En medio, los burdeos de diario: ciruela, cereza negra y cacao. En los dieciocho que tenemos catados en casa el patrón se repite: acidez media en catorce de los diecisiete tintos, tanino marcado en once de ellos y cuerpo que arranca en medio y llega a pleno.

Aparte va Sauternes: la niebla del Ciron y el sol de la tarde traen la podredumbre noble, y la uva se recoge grano a grano. De sus 27 châteaux clasificados en 1855 sale el único Premier Cru Supérieur, Château d'Yquem. En copa, albaricoque confitado, miel y cera, con acidez que sujeta el dulzor.

Si hay una pista para reconocer un Burdeos, es el cedro: madera fina y seca detrás de la fruta, hija de la crianza en barrica y del tiempo. Es la señal de que el vino está hecho para la guarda, igual que en Rioja, aunque aquí la madera hable menos y la mezcla, más.

Vinos para entenderlo

La teoría se entiende mejor con una botella delante.

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Fuentes

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