Jura

Introducción

Nadie se ha olvidado de rellenar esa barrica. Que el vino baje de nivel durante seis años y se cubra de un velo de levaduras no es un descuido: está escrito en el pliego, con meses mínimos y fecha de calendario.

El Jura es un viñedo francés pequeño, apretado entre la llanura de la Bresse y el primer escalón calcáreo del macizo jurásico, con seis denominaciones registradas en la Unión Europea: Arbois, Château-Chalon, Côtes du Jura, L'Étoile, Crémant du Jura y Macvin du Jura. Arbois, por decreto del 15 de mayo de 1936, está entre las seis primeras AOC de Francia según el propio INAO.

Aquí se cría bajo velo de flor un blanco seco sin encabezar, como en Jerez pero sin soleras: la oxidación deja de ser un defecto y pasa a ser la receta.

El lugar

El viñedo ocupa el Revermont: una banda discontinua de ochenta kilómetros por dos a cinco de ancho, mirando sobre todo al oeste, entre 300 y 450 metros —de 250 a 400 en Arbois y en Château-Chalon.

Debajo, una cornisa de caliza dura del Jurásico medio sobre margas y arcillas del Trías y del Lías, más de doscientos metros de espesor. Las colinas son escamas arrancadas al altiplano cuando el Jura cabalgó sobre la Bresse; los derrubios del acantilado alivian esas margas, las calientan y las drenan.

Clima oceánico fresco y muy lluvioso con influencia continental: media anual de 10,5 °C, más de 1.000 milímetros bien repartidos, otoños secos y ventosos. El pliego cuelga de la amplitud térmica el desarrollo de las levaduras de velo, y del otoño seco el pasificado de la uva: terroir como causa, no como adorno.

Hay noticia del viñedo desde época romana; a finales del XIX el departamento tenía veinte mil hectáreas, y luego llegaron la filoxera y las guerras.

Se plantan cinco uvas: chardonnay y savagnin en blanco, poulsard —ploussard, aquí—, trousseau y pinot noir en tinto; el pinot gris solo entra en el crémant. Château-Chalon es el caso extremo: cuatro municipios, savagnin y nada más, 30 hectolitros por hectárea y años en los que sus productores renuncian a la denominación entera —1974, 1980, 1984, 2001—.

Qué encuentras en la copa

El vin jaune es savagnin criado en tonel de roble sin rellenar hasta el 15 de diciembre del sexto año tras la vendimia, con sesenta meses —cinco años— como mínimo bajo velo, y no sale al mercado hasta el 1 de enero del séptimo. Va en la clavelin, de 62 centilitros: lo que queda de un litro tras esos seis años. Llega dorado bronceado y con el goût de jaune —nuez, manzana muy madura, fruta confitada y especias: curry, canela, vainilla, nuez moscada—, seco, largo y con una guarda que el pliego cifra en cincuenta o cien años.

Al lado está el otro Jura, el que sí rellena: blancos secos de chardonnay y savagnin, minerales, con esa nota de pedernal y mucha fruta, sostenidos por acidez. El único catado en casa, un savagnin ouillé, es dorado intenso, tenso, de cuerpo medio y final largo: fruta blanca donde el velo pone nuez.

Los tintos son claros de capa: el poulsard da un rubí pálido frutal, el pinot noir oscurece y tira a fruta roja, y el trousseau es el más tánico y el que asoma notas animales. Con los años, los tres viran a sotobosque, humus y setas.

Quedan tres rarezas que aquí son norma. El crémant lleva nueve meses mínimos sobre lías tras la segunda fermentación en botella —igual que el cava— y huele a manzana, brioche y avellana. El vin de paille pasifica la uva al menos seis semanas fuera de la cepa y sale dulce, a ciruela pasa y naranja confitada. Y el macvin se para en seco: el mosto —que como mucho ha arrancado a fermentar— se muta en plena vendimia con aguardiente de orujo, entre 16 y 22 grados de alcohol.

Si tienes que quedarte con una sola señal, que sea la nuez sobre un fondo seco y afilado. Cuando aparece, casi siempre hay un velo detrás.

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Fuentes

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