¿Qué es el vino dulce?

¿Qué es el vino dulce?

Un vino dulce es aquel que tiene una concentración de azúcar residual superior a 45 gramos por litro de vino. Esta es la definición oficial, pero a partir de aquí vamos a tratar de explicarte con más profundidad en qué consiste eso del "dulzor" y cómo se consiguen los vinos dulces.

Las uvas con las que se elaboran los vinos tienen, principalmente, 4 elementos:

• Agua
• Azúcares
• Compuestos aromáticos
• Levaduras (en la parte exterior de la piel)

Para realizar el vino, primero se suele prensar, para extraer el zumo de uva (o mosto), y que las levaduras entren en contacto con el azúcar. Estas levaduras se encargan de procesar el azúcar y convertirlo en alcohol, lo que terminará produciendo el vino tal como lo conocemos, y eliminará el azúcar, dejando como resultado un vino seco. Pero si las levaduras consumen todo el azúcar, ¿cómo se producen los vinos dulces?

Bueno, pues básicamente hay 2 formas de conseguir un vino dulce:

1. Aumentando la proporción de azúcar de forma natural
2. Endulzando un vino seco

Vinos naturalmente dulces

Se llaman así los vinos que obtienen su dulzor de forma natural, ya sea porque la concentración de azúcar es naturalmente muy alta, y las levaduras no pueden procesarla toda, o porque se ha conseguido que haya una mayor proporción de azúcar en la mezcla.

¿Qué vinos son naturalmente dulces?

• Vino de hielo: Es un vino tradicional en zonas muy frías, como Austria, Canadá o Alemania, de uvas que se vendimian cuando la uva está helada. Al helarse, el azúcar cristaliza y las levaduras no lo procesan, quedando de forma residual en el vino. Generalmente es un vino blanco dulce.
• Vinos de vendimia tardía: Algunos tipos de uva se vendimian mucho más tarde de lo normal, una vez que la uva se ha pasificado en la vid. Se llama pasificado el proceso por el que la uva pierde el agua y se seca, dejando como resultado una uva con poca agua y un mayor porcentaje de azúcar. De esta forma, al elaborar el vino, hay tanta proporción de azúcar que las levaduras no pueden procesarla toda.
• Vinos asoleados: En algunas zonas, como Andalucía, la uva se recoge en su tiempo, y se pasifican una vez vendimiadas, extendidas en grandes lonas de plástico al sol. De esta forma pierden parte del agua y aumenta la proporción de azúcar. Normalmente estos vinos se suelen realizar con uva Pedro Ximénez o con uva Moscatel, aunque también se hacen vinos secos con ellas.
• Vin de paille: El vin de paille, o "vino de paja", es característico de la zona de Jura, en Francia, y el proceso es muy similar al del vino asoleado, es decir, que la uva se vendimia y se deja pasificar. La diferencia estriba en que, a diferencia de Andalucía, en Jura no tienen, a esas alturas de año, las horas de sol y calor suficientes para que se sequen, por lo que para protegerlas de la lluvia las guardan en unos graneros de paja, que ayuda a que se sequen y absorban el agua, quedando una uva pasa con la que se elabora este vino, que también, según parece, absorbe ciertos aromas característicos del tiempo que pasa en el pajar. Generalmente es un vino blanco dulce.
• Vinos tostados: En algunas zonas de Galicia se suele utilizar la uva Treixadura para elaborar vinos similares al vin de paille, secando la uva en cuartos cerrados durante meses, para que pierdan el agua y se sequen. El nombre tostado hace referencia al color del vino, y no porque se tueste la uva. La treixadura es una uva blanca, por lo que el resultado es un vino blanco dulce.
• Vinos botritizados: La Botrytis Cinerea, también llamada podredumbre gris (la causa un moho de ese color), es una enfermedad que ataca especialmente a algunas variedades de uva en determinados climas, normalmente húmedos. Esta enfermedad, que no es dañina para el hombre, ataca las vides y las pudre de forma natural, secándolas y consiguiendo que las uvas pierdan gran cantidad de agua, por lo que la concentración de azúcar es más alta de forma natural. Aunque se elabora en varias zonas del mundo, los vinos con botrytis más famosos -y caros- del mundo son los famosos Tokaji, de la zona húngara de Tokaj. También son muy famosos los vinos de la región francesa de Sauternes.

Vinos dulces naturales

A diferencia de los vinos naturalmente dulces, los vinos dulces naturales se producen mezclando un líquido más dulce con un vino seco. Aunque es un proceso "artificial", se llama natural porque no se añaden aditivos químicos, o azúcar directamente. Ese líquido más dulce puede ser mosto, o mosto concentrado, así como mezclas con melazas o azúcares naturales.

¿Qué vinos son dulces naturales?

• Pale Cream, Pilicrim y Cream en general: Estos vinos, muy habituales para tapear en algunas zonas de Andalucía, se consiguen mezclando vinos secos con mosto concentrado o con vino dulce. De esta forma se tiene un vino mezcla con los aromas de un solera y el dulzor de la uva.
• Vinos Mistela: En realidad no se les podría llamar "vinos" propiamente, ya que son el resultado de mezclar alcohol vínico con mosto, y el vino no forma parte de la mezcla. Sin embargo, como el resultado tiene un porcentaje de alcohol similar al de cualquier vino, se suele denominar así.
• Espumosos dulces: Aunque el Cava y el Champagne siguen sus propias reglas y clasificaciones, en puridad algunos de estos espumosos podrían entrar en la clasificación de vinos dulces naturales, ya que son vinos a los que se les añade un licor de expedición, que contiene melazas, para que tengan el dulzor que les caracteriza.
• Vinos dulces de Monastrell: En algunas zonas de Alicante y Murcia (como el Campo de Cartagena), se elaboran vinos dulces con la uva Monastrell. En Alicante, por ejemplo, los fondillones son vinos con mucha tradición. Son vinos de vendimia muy tardía que, además, se dejan envejecer durante 10 años o más, alcanzando una gama de aromas espectacular.
• Oportos, madeiras y algunos jereces dulces: todos estos vinos tienen como origen una necesidad común: había que transportarlos por mar, generalmente en odres, pero con el tiempo y las condiciones del viaje se estropeaban y se convertían en vinagre. Para evitarlo se descubrió que si se les añadía alcohol podían aguantar el viaje perfectamente, pero para compensar esa cantidad adicional de alcohol la mezcla se hacía sobre vinos dulces, con lo que el resultado son estos vinos famosos.

Qué vino tinto es dulce

Aunque el vino blanco dulce es el más famoso, algunos de los que hemos mencionado anteriormente se pueden elaborar sobre vinos tintos. Es el caso de los oportos, los madeiras y los dulces de Monastrell, pero también los vinos de vendimia tardía se suelen hacer con garnacha tinta. En Francia, en la zona del Vallée du Rhone, se realizan algunos vinos dulces fantásticos con la uva Syrah, igual que en Australia, aunque allí a esta uva se le llama Shiraz.

Vinos que parecen dulces pero no lo son

A veces, y esto puede pasar con especialmente con el vino tinto, los sentidos nos pueden engañar. Por cómo las papilas gustativas interpretan los sabores en condiciones diferentes, un vino nos puede parecer más dulce de lo que realmente es. Por ejemplo, un vino parece más dulce cuanta mayor sea la temperatura a la que se bebe. Es por esto que generalmente los vinos dulces se suelen recomendar fríos, para no saturar la sensación de dulzor.

Otra sensación que nos puede engañar es la presencia de compuestos aromáticos derivados del alcohol, como la glicerina, que percibimos como dulces, sin que realmente lo sean. Por lo tanto, los vinos con mayor cantidad de alcohol suelen notarse ligeramente dulces aun sin serlo.

¿Con qué maridamos los vinos dulces?

Los vinos dulces son deliciosos para tomar entre horas, como acompañamiento a alguna actividad relajante, como una lectura, una charla o una buena película.

En cambio, para acompañar con comida lo que se suele recomendar son platos con los que contrasten, y el resultado sea equilibrado:

• Alimentos con sabor intenso: generalmente los vinos dulces se suelen recomendar con alimentos como el chocolate, el café (de ahí que se tomen como digestivos) o el queso azul, porque el dulzor suaviza la intensidad de estos elementos.
• Alimentos grasos: la grasa de algunos alimentos forma una película en el paladar, lo que hace que no se note tanto el dulzor de estos vinos. El foie o el micuit, por ejemplo, se suelen recomendar con vinos dulces.
• Pastas secas: Algunos tipos de pastas, generalmente las pastas hechas con manteca, o los polvorones, que suelen resultar bastante secos, pueden tomarse con vinos dulces para que ayuden a la masticación y aporten ese punto dulce del que carecen.

Y tú, ¿qué vino dulce prefieres? ¿Cómo te gusta tomarlo? Si quieres saber más sobre estos vinos tan peculiares, y aprender a diferenciarlos, ¡no te pierdas nuestras sugerencias!